Die Wahrnehmung von Wein

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Unser Geschmackssinn entsteht durch spezialisierte Sinneszellen in Geschmacksknospen auf Zunge, Gaumen, Gaumensegel und im Hals. Es gibt rund 5.000 Geschmacksknospen im Mund, jeder mit 50-100 Sinneszellen oder Chemorezeptoren. Diese Sinneszellen reagieren auf eine von fünf Gruppen von Chemikalien, wobei jede Chemikalie innerhalb einer Gruppe als einer der fünf Grundgeschmacke interpretiert wird: Alkaloide als Bitterkeit, Zucker als Süße, ionische Salze als Salzigkeit, Säuren als Säure und Aminosäuren als Umami oder Wohlgeschmack. Obwohl einige Teile der Zunge für bestimmte Geschmäcker empfindlicher sind als andere, überspringt die "Zungenkarte", die die Zunge in einzelne Verkostungsbereiche unterteilt, den Fall sehr. Der chemische Geschmackssinn wird durch die physikalische und chemische Empfindung der Flüssigkeit im Mund unterstützt. Der physische Tastsinn, der auf gelöste Partikel von nur drei Mikron reagiert, überträgt die Temperatur und Textur (oder "Mundgefühl") des Weins. Der Stachel gelösten Kohlendioxids wird durch Chemotherapie übertragen, derselbe Sinn oder die gleiche Empfindlichkeit, mit der chemische Reizstoffe wie Chili oder Senf ihre Feinheit registrieren.

Geruchssinn oder Geruchssinn wird durch in der Luft befindliche Chemikalien ausgelöst, die auf Rezeptorzellen im Riechkolben hinter der Nase wirken. Es gibt ~ 500 Arten von Geruchsrezeptoren, die durch eine Form der kombinatorischen Verarbeitung mehrere tausend Aromen erkennen können. Die Empfindlichkeit gegenüber Aromen kann sich erheblich unterscheiden, sowohl von einem Aroma zum anderen als auch von Individuum zu Individuum. Tatsächlich sind einige Aromen in Konzentrationen nachweisbar, die 100 Millionen Mal kleiner sind als andere! Rezeptorzellen im Riechkolben können orthonasal durch die Nasenlöcher oder retronasal aus dem Mund heraus ausgelöst werden. Viel "Verkostung" findet tatsächlich retronasal statt, was erklärt, warum eine laufende oder verstopfte Nase unsere Lebensmittelverkostung von Pappe verlassen kann.

Der "Geschmack" eines Weines ist eine integrierte Interpretation aller oben dargelegten Sinnesreize durch das Gehirn. Bei der Verkostung des Weines erfährt das Gehirn eine gewisse Reizüberflutung, weshalb es häufig schwierig ist, einzelne Aromen und Aromen zu identifizieren. Um seine Arbeit zu erleichtern, stützt sich das Gehirn stark auf Vorurteile, Kontext und Gedächtnis, um seine Interpretation der Sinnesreize zu erklären. Zum Beispiel, wenn ein Weißwein mit einem Aroma von Zitronen und Äpfeln mit Lebensmittelfarbstoffen rot gefärbt wird, werden die meisten Leute rote Beerenaromen beschreiben; und wenn ein Tischwein in einer Flasche mit der Aufschrift "Grand Cru" serviert wird, werden die meisten Menschen ihn als "komplex", "ausgewogen" und so ähnlich beschreiben. Der Bulbus olfactorius gehört zum limbischen System, einem Bereich des Gehirns, der eng mit Emotionen und Erinnerungen verbunden ist. So können Gerüche und Geschmäcker starke Emotionen und lebhafte Erinnerungen auslösen, die die Interpretation dieser Gerüche und Geschmäcker durch das Gehirn färben und dadurch unsere Wahrnehmung des Weins "beeinflussen". Ähnlich beeinflusst unser emotionaler Zustand unsere Wahrnehmung von Sinnesreizen, was zum Beispiel erklärt, warum Wein in guter Gesellschaft besser schmeckt. Glücklicherweise kann Blindverkostung uns helfen, diese Vorurteile zu überwinden, indem wir zunächst eine bestimmte Anzahl ihrer Quellen entfernen und zweitens uns ermutigen, uns auf sensorische Reize zu konzentrieren, sie auseinander zu reißen und sie zu bewerten und zu bewerten.

Indem sie sich intellektuell mit einem Wein verbinden, aktivieren blinde Verkoster nicht nur ihr limbisches System, sondern auch Teile des Gehirns, die für die Wahrnehmung verantwortlich sind, was eine bewusste Funktion höherer Ordnung ist. Dieser Prozess kann unterstützt und entwickelt werden, indem Verkostungsnotizen geschrieben werden, die die vom Wein erzeugten Empfindungen genau beschreiben sollen. Angesichts der Grenzen der Sprache bei der genauen Beschreibung unserer Empfindungen ist dies keine leichte Aufgabe. Nichtsdestotrotz ist Sprache bei weitem das beste Werkzeug, um unsere Erfahrungen anderen und uns selbst zu vermitteln. Der Akt des bewussten Beschreibens der durch den Wein erzeugten Empfindungen verändert die Zusammensetzung unseres Gehirns, indem er neuronale Verbindungen herstellt, die im Laufe der Zeit unsere Fähigkeit, Geschmack zu schmecken und darüber nachzudenken, verbessern, verbessern und weiterentwickeln. Wie Wittgenstein treffend bemerkte: "Die Grenzen meiner Sprache sind die Grenzen meiner Welt."

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Obwohl manche Menschen eine höhere Dichte an Geschmacksknospen haben, macht dies sie nicht zu "Super-Verkostern". Verkostung ist weniger eine Funktion der Hardware (Nase und Gaumen) als vielmehr der Software (Geist oder Gehirn). In der Tat, ungeachtet der Empfindlichkeit ihres Verkostungsapparats, finden es die ungeschickten Verkoster schwierig, komplexere Weine "im Kopf zu haben" und dadurch mehr Freude an einfacheren, leichter zugänglichen Weinen zu haben. Für sie kann es so aussehen, als würden die erfahreneren Verkoster Hokuspokus sprechen. Aber mit genügend Erfahrung und Training kann fast jeder zum Weinexperten werden.

Neel Burton ist der Autor des " Concise Guide to Wine and Blind Tasting" .

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