Selbst eine kleine Jersey-Kuh wie unser Ahorn kann an einem Tag viel Milch machen – mehr als eine Familie mit drei Kindern zu Hause trinken kann. Wie viel mehr hängt von vielen Variablen ab, wie was sie isst (Gras, Getreide oder Heu); als sie das letzte Mal gezeugt hat und ob ihr Kalb entwöhnt ist oder nicht.
In jenen Zeiten, in denen sich Milch in unserem Kühlschrank ansammelt, mache ich Käse. Wenn dieser Überschuss nicht ausreicht, um einen harten Käse zu machen (4 bis 5 Gallonen für einen schönen Cheddar), mache ich Weichkäse, von denen einer Mozzarella ist – ein weicher, dehnbarer, milder Käse, der leicht einzufrieren ist.
Jetzt ist eine Mozzarella-machende Zeit. Ahorn, der auf süßem Frühlingsgras frisst, gibt uns mehr als drei Gallonen Milch pro Tag. Ihr Kalb, Zeder, nur zwei Monate alt, trinkt eineinhalb Liter davon; Wir nehmen den Rest. So mache ich im Durchschnitt ein- oder zweimal pro Woche Mozzarella.
Trotz der Tatsache, dass ich Mozzarella fast hundert Mal zubereitet habe, bleibt der Prozess für mich ein Rätsel. Ich habe keine Ahnung, wie aus flüssiger Milch eine klumpige Masse wird, die sich beim Erhitzen in sechs Meter lange Stränge ausdehnt, so dünn, dass man sie durchschauen kann.
Manchmal funktioniert der Prozess. Manchmal nicht. Ich weiß, dass ich mehr über die Chemie der Umwandlung und die physikalischen Eigenschaften von Milch erforschen könnte; Ich könnte Gadgets kaufen, um den Säuregehalt des Quarks zu messen. Aber ich widerstehe.
Ich bin zu dem Schluss gekommen, dass es für mich eigentlich in Ordnung ist, diesen Mozzarella-Prozess immer wieder zu machen, ohne genau zu wissen, ob der Käse perfekt herauskommt oder nicht.
Warum bin ich glücklich, dieses Unbekannte zu umarmen? Zum Teil aufgrund dessen, was ich durch den Prozess selbst gelernt habe.
1. Es gibt keinen einzigen Mozzarella.
Ich lernte die Grundlagen von Mozzarella aus einem Buch ( Home Cheese Making von Ricki Carroll). Der Prozess scheint einfach genug zu sein. Erhitze die Milch. Gib Zitronensäure hinzu. Fügen Sie Lab hinzu. Lassen Sie weißen Quark innerhalb der klaren Molke bilden. Schneide den Quark aus. Schöpfen Sie den Quark aus der Molke. Füge Salz hinzu. Erhitze die Molke. Den Quark zurück in die erhitzte Molke geben. Drücken Sie, bis der Quark zu erstarren beginnt. Dann strecke! Und strecke dich! Rund zu einem Ball. Ausruhen.
Trotzdem, egal wie sehr ich es versuche, kommt der Käse nie zweimal so heraus. Manchmal treffe ich die perfekte Tonhöhe, in der ein Ball aus geronnenem Quark zu langen, seidigen Strähnen wird. Zu anderen Zeiten erstarrt der Quark und wird glatt, dehnt sich aber nicht ohne zu brechen. Dann gibt es Zeiten, in denen der Quark zu einer holprigen Masse verhärtet, die ich wegen seiner Ähnlichkeit mit dem Mondzwilling der Erde "Mondkäse" nenne.
In meinen frühen Käsereijahren war ich enttäuscht, wenn es mir nicht jedes Mal gelang, die ultimative Dehnung zu erreichen. Aber dann wurde mir klar: Jede Art von Mozzarella hat ihren Nutzen. Der weichste Mozzarella schmilzt zu einer entzückenden, sprudelnden Pfütze, aber wenn man versucht, sie zu zerreiben, werden die Kugeln zu lästigen Klumpen. Ein härterer Mozzarella rotiert mit Leichtigkeit und ermöglicht alle Arten von Kochmöglichkeiten. Moon Cheese, wiederum etwas zäh, gräbt sich in perfekte, gleichmäßige Fetzen, die auch beim Braten ihre Form behalten.
Einfach gesagt, gibt es eine unendliche Anzahl von Mozzarellas, die sich in einem Spektrum von Möglichkeiten befinden. Kein Rezept und keine Formel, kann alles darstellen, was möglich ist. Jedes Rezept ist ein Durchschnitt; es reduziert diese Sorten auf einen gemeinsamen Nenner. Ich finde sie alle.
2. Ein kleines Geheimnis macht den Prozess viel interessanter .
Nicht zu wissen, welcher Mozzarella erscheint, macht den Prozess interessanter.
Ja, ich könnte eine wissenschaftliche Herangehensweise wählen und ein Diagramm erstellen, das jeden Grad an Temperatur und jede Zunahme der Zeit und jede Menge an Inhaltsstoffen misst, die zu den Unterschieden beitragen. Ich könnte in meinem Käseherstellungsprozess versuchen, die gleichen genauen Schritte immer wieder zu wiederholen. Wenn ich Käseexperte werden oder ein einheitliches Produkt verkaufen möchte, könnte ich es tun. Aber ich nicht. Ich möchte nur unsere extra Milch zu essbarem Essen machen.
Tatsache ist, dass ich nie geduldig genug bin, neben dem Ofen zu stehen und darauf zu warten, dass der Käse zur "richtigen" Zeit genau die richtige Temperatur erreicht. Ich mache immer andere Aufgaben gleichzeitig. Als Folge davon ist es unvermeidlich, dass irgendwann etwas schief geht: Die Milch wird zu heiß, oder der Quark bildet sich nicht, oder der Quark bleibt zu lange in der Molke, oder die Molke kocht über und dreht sich mein Kochfeld in kochend heiße Quellen.
Trotzdem taucht die meiste Zeit ein Käse auf und meistens ist er köstlich. Jeder Käse, der auftaucht, drückt dann das Gewirr von Bedingungen und Verpflichtungen aus, die es ihm ermöglichten, die besondere Form anzunehmen, die er hatte. Ich feiere diese Unterschiede!
Wenn man den Prozess mit der Zeit streicht und nicht weiß, wie der Käse herauskommt, kann man ein Gefühl von Aufregung und Vorfreude erzeugen. Wird es strecken oder nicht? Werde ich dieses herrliche Gefühl bekommen oder mich mit einem soliden Rock begnügen?
3. Ich lerne durch Bewegung.
Indem ich nicht Käseexperte werde oder einem Rezept folge, das mit Instrumenten ausgestattet ist, um jede Phase des Prozesses zu messen, bleibe ich nicht nur in Kontakt mit den vielen Mozzarellas, sondern befreie mich auch selbst durch Bewegung.
Ich achte mehr auf meine Sinne – darauf, wie die Milch in meiner Hand aussieht, riecht, schmeckt und fühlt. Ich stimme auf mich ein, um zu bemerken, wann der Quark fest genug ist, bereit sich zu trennen und wieder aufzuwärmen.
Zu jedem Zeitpunkt des Prozesses ist mir bewusst, dass winzige Veränderungen der Temperatur, der Zeit und der Mengen der Zutaten einen Unterschied machen. Ich erinnere mich: In jedem Moment eines Prozesses gibt es Möglichkeiten, und es müssen Entdeckungen gemacht werden. Was ist möglich?
Ich achte auch mehr auf die Choreographie des Prozesses. Bei der Herstellung von Mozzarella mache ich Bewegungsmuster – Rühren, Schneiden, Sieben, Löffeln, Quetschen – mit verschiedenen Instrumenten, darunter die vielseitigste, eine menschliche Hand. Diese Bewegungen öffnen mich für eine sensorische Kenntnis der Milch, des Quarks, der Molke, und mit der Zeit wird der Käse besser.
Ich lerne, mich zu einer guten Temperatur, zu einer brauchbaren Konsistenz und zu einer elastischen Dehnung zu fühlen. Ich lerne Anpassungen in Bezug auf Zeit und Temperatur vorzunehmen, die mehr praktikable Optionen schaffen. Ich sammle Informationen, die nur mit der Erfahrung verbunden sind, Mozzarella immer wieder herzustellen.
4. Ich übe Glauben aus.
Wenn der Mozzarella sich in den Himmel erstreckt, gebe ich zu, dass der Moment sich wie ein Wunder anfühlt. Wenn ich mir nur einen Topf Milch ansehe, hätte ich nie gewusst, dass die Möglichkeit einer solchen Transformation möglich ist. Es ist schwer zu glauben, auch wenn es direkt vor meinen Augen passiert.
Doch in diesem Moment ist auch klar: Glaube ist nicht genug. Es reicht mir nicht zu glauben, dass sich die Milch in dehnbare Güte verwandeln wird. Ich muss die Bewegungen machen, die zu einer Realität einladen, die unvorstellbar scheint. Ich muss das Unbekannte umarmen. Ich muss mich durchfühlen.
Wenn ich glaube und wenn ich so tue, als ob dieser Glaube wahr wäre, kann es sein.
Gleich mit dem Leben.
Indem ich meinem Mozzarella die Möglichkeit gebe, im Moment zu ebben und zu fließen, und indem ich mich dazu entscheide, durch Bewegung zu lernen, weiß ich: Der Käse wird nicht immer perfekt sein. Ich werde nicht immer den Ausbruch von Glück erfahren, der mit der ultimativen Dehnung geschieht.
Mir gefällt aber auch, was ich bekomme: das Wissen, dass es zu keinem Prozess ein perfektes Ergebnis gibt, und eine sensorische Erziehung zu einer Vielzahl von Mozzarellas. Ich werde ständig daran erinnert, an Wunder zu glauben und die Arbeit zu tun, diese Wunder zu verwirklichen.
Und sobald ich diesen Blog fertig geschrieben habe, bekommen meine Kinder Pizza zum Abendessen.
