Als ich mich auf den Weg machte, über Essen, seine Psychologie und seine Auswirkungen auf unsere Gehirne und Körper zu bloggen, wollte ich mit dem beginnen, was unter besten Umständen unser erstes Essen sein sollte. Ich komme in einer Minute durch eine neue Studie über den schwer fassbaren fünften Geschmack Umami.
Bis vor kurzem wurde das Konzept einer fünften Geschmacksrichtung in den Vereinigten Staaten nicht weit akzeptiert. Außerhalb Japans war das Wort Umami außerhalb der Küchen und Tische von Köchen und Essensfanatikern praktisch unbekannt. Fügen Sie umami zu dem Quartett von süß, sauer, salzig und bitter hinzu. Umami ist bekannt dafür, alle anderen Geschmacksrichtungen zu verbessern.
Neue Forschungsergebnisse aus dem Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, die im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurden, beweisen, dass unsere Zungen wirklich Rezeptoren für Umami haben. Es ist nur so, dass sich die Signalwege von denen aller vier anderen Geschmacksrichtungen unterscheiden.
Es stellt sich heraus, dass Muttermilch eine enorme Menge an Umami enthält. Ich sollte sagen, menschliche Muttermilch, da Kuhmilch nur Spuren von Umami zu haben scheint (10 bis 20 mal weniger als Muttermilch).
Umami dient als Signalvorrichtung, um unsere Gehirne und Körper auf das Vorhandensein von Protein aufmerksam zu machen. Nun, wenn Sie dies lesen, leiden Sie wahrscheinlich nicht an einem Mangel an Protein, aber ein großer Teil des Rests der Welt tut es immer noch, und wir alle taten bis vor kurzem in der Geschichte der Menschheit. (Diese wolligen Mammuts waren nicht so leicht zu fällen wie ein Fütterungslenker.) Genauso wie Bitterkeit eine warnende Rolle zu spielen scheint, unsere Geschmacksrezeptoren und Gehirne auf ein mögliches Gift aufmerksam zu machen, und Salzigkeit das Vorhandensein von gesunden Mineralien signalisiert, ist Umami dort, zumindest teilweise, um zu sagen: "Hey, gute Proteinquelle hier, nimm es, solange es heiß ist."
Wie die vier anderen Hauptgeschmacksrichtungen ist auch Umami Teil unserer Überlebensausrüstung. In einer Welt vor der FDA und den Nährwertkennzeichnungen für Lebensmittel hatten wir nur unsere Geschmacksrezeptoren, die uns leiten sollten. Der Umami-Geschmack hilft uns, proteinreiche Nahrungsmittel zu erkennen und zu bevorzugen. Umami ist die Geschmacksqualität, die mit zahlreichen Aminosäuren verbunden ist, besonders mit der Aminosäure L-Glutamat oder Glutaminsäure, die auch der häufigste Neurotransmitter in unserem Nervensystem ist.
Glutamat, kommt dir das bekannt vor? Wie in Mononatriumglutamat, dem bösen Buben von chinesischem Essen zum Mitnehmen? Ja, das ist genau das Gleiche; Sie können es in Ihrem lokalen asiatischen Markt durch das Paket oder die Zehn-Pfund-Tasche finden. Die meisten Brühwürfel sind damit beladen. Accent Marke "Geschmacksverstärker" wirbt, dass es 60% weniger Natrium als Salz hat, was stimmt, da es fast reines MSG ist. Die Fast-Food-Industrie verwendet Tonnen von dem Zeug. Warum? MSG ist wie das Crack-Kokain des Aromas: eine synthetisierte chemische Reduktion dessen, was ansonsten eine vollkommen gesunde und natürlich vorkommende Substanz wäre.
Um ehrlich zu sein, scheint MSG selbst in großen Dosen nicht so schädlich zu sein. Glutamat ist in vielen proteinreichen Lebensmitteln enthalten, einschließlich Fleisch und Käse, Gemüse wie Pilze, Erbsen und Tomaten. Und es ist gegenwärtig in unserer ersten Nahrung, der menschlichen Muttermilch.
Sojasauce und Worcestershiresauce sind grundsätzlich flüssige Umami in einer Flasche. Die meisten Fleisch- und proteinreichen Lebensmittel sind voll davon: Hühnerbrühe, Rindfleisch, Miso. Shiitake und viele andere Pilze sind reich an Umami. Das Wort selbst stammt aus dem Japanischen und bedeutet soviel wie schmackhaft, brothisch, fleischig oder pikant. Ein japanischer Wissenschaftler an der Kaiserlichen Universität Tokio prägte diesen Begriff vor mehr als hundert Jahren, 1908, um die Eigenschaften von Dashi, einer Brühe aus Algen, Shiitake und getrockneten Bonito-Fischflocken, zu beschreiben.
Parmesankäse ist voll mit Umami, weshalb Pasta oder einfach alles, was herzhaft schmeckt, besser schmeckt, wenn man sie damit bestreut (die Rinden Ihres Parmesankeiles sparen Sie in Suppe oder Brühe für einen starken Geschmacksschub). Parmesan ist nicht allein; Viele hart vergorene Käsesorten sind reichhaltige Quellen von Umami, meinen Freunden, und ich nannte sie die Käse, die den Mund jucken ließen. Die Fermentation produziert am häufigsten Glutamate und die reichsten Quellen von Umami: Wein, Käse, Hefe (man denke auch an Vegemite und Marmite). Sardellen sind voll mit Umami und sind in so viele lokale Gerichte von Schottland bis Japan und allen dazwischen liegenden Punkten integriert.
Die südostasiatische Küche ist aufgrund ihrer Umami-Qualität stark auf fermentierte Garnelenpaste und Fischsauce angewiesen. Thai und vietnamesische Küche wäre ohne sie nicht das Gleiche.
Ich sollte meinem eigenen kulinarischen und genealogischen Erbe gerecht werden und beachten, dass die Italiener ihre eigene Version dieses namens Garum Colatura haben, die aus dem alten Rom stammt – wörtlich die Güsse oder das "Auslaufen" vom Boden des Fasses beim Konservieren und Packen Sardellen in Salz. Stinkendes Zeug. Es ist eine Hauptzutat in vielen Gerichten südlich von Neapel entlang der Amalfiküste. Hier in den Staaten ist es schwerer, vorbeizukommen, aber das gefeierte Zingerman's Deli und ihr erstaunlicher Speisekatalog haben es. Es ist ein exotischer Import und viel teurer als das asiatische Äquivalent.
Auch wenn Umami ein alter Hut für Sie ist, werden Sie vielleicht nicht erkennen, wie viele kalorienreiche und kohlenhydratreiche Imbissgerichte damit beladen sind. Die neuen Ergebnisse legen nahe, dass es geradezu unfair ist, eine Art Köder-und-Schalter, der auf das Gehirn wirkt, um leere Kalorien-Snacks mit Umami zu dosieren, weil es uns dazu bringt, essen und essen zu wollen.
Ich wage es, dass du in deine Speisekammer gehst, oder in den Imbissbuden spazieren gehst, sogar in deinem Gourmet-Bio-Laden. Hydrolysiertes pflanzliches Protein? Torula, autolysierte oder hydrolysierte Hefe? Wie wäre es mit dem ach so gesund klingenden Hefeextrakt oder Sojaextrakt? Hmmmm, was ist mit Proteinisolat? Sie alle gelten als natürliche Aromen und viele sind sogar organisch. Sie sind wirklich nur MSG in seinem natürlichen Zustand. Nun, das ist nicht so schlecht an und für sich, aber denken Sie darüber nach: Glutamate sind da, um unser Gehirn zu signalisieren und andere Aromen zu verstärken, so dass wir Proteine konsumieren.
Was bedeutet es, wenn wir alle diese fettreichen Snacks und kohlenstoffreichen, proteinarmen Nahrungsmittel mit Glutamaten verfälschen? Überraschung: Wir essen Tonnen von ihnen, und wir enden überdimensioniert. Nicht so schlau, aber erzähl das nicht Frito-Lay, dem Colonel oder dem fröhlichen Clown unter diesen lächelnden goldenen Bögen. Was haben ihre Pommes, die du oder meine nicht haben? "Natürliches Rindfleischaroma", das laut McDonalds hydrolysierten Weizen enthält – Sie haben es vermutet, im Grunde MSG, dass die FDA sagt, muss nicht als solches gekennzeichnet werden.
Was ist der "natürliche" Prozess, der hydrolysierten Weizen liefert? Die Körner in Salzsäure kochen und dann in einer neutralisierenden Lösung von Natriumhydroxid (das wäre Lauge) baden. Ich entschuldige mich, ich sagte am Anfang, dass dies ein Blog über Essen wäre. Irgendwie sind wir zu einem weniger natürlichen Prozess gekommen, als Pilze und Fischflocken in Brühe zum Kochen zu bringen. Aber du versuchst, dich mit einer dampfenden Schüssel Miso-Suppe von einem Drive-Through-Fenster zu entfernen.
