Die psychologischen Aspekte verschiedener Berufe und Berufe haben mich schon immer fasziniert – vielleicht, weil ich als Einzelgänger volkreichen Arbeitsbereichen entgangen bin und als Journalist Jahre damit verbracht habe, die Menschen zu fragen, was sie tun und warum.
Ein Koch zu sein – jede Art von Koch, überall – erfordert scharfe Intelligenz und psychologische Fähigkeiten. Beurteilung des Hungers der Öffentlichkeit. Wie man Fremde ernährt. Geschirr zubereiten, zubereiten und servieren. Regie einer geschäftigen (oder leider unbelebten) Küche: Das sind keine Aufgaben für den Feigling oder den Dummkopf.
Aber manche Köche machen die mentale Reise noch intensiver. Staffan Terje, Chefkoch des preisgekrönten Perbacco Ristorante & Bar in San Francisco, ist ein Schwede, der nach Amerika versetzt wurde. Sein Ruhm beruht auf dem Gedanken, ein Italiener zu sein: Und nicht nur ein moderner Italiener oder ein generischer Italiener – Im letzteren Fall gibt es keine solche Sache – aber als Genoan aus dem 17. Jahrhundert. Oder ein alter Römer.
Als er mit 20 Jahren aus Schweden in die Vereinigten Staaten kam, war Terje schon sehr gut in der französischen Küche ausgebildet und überquerte bereits mehrere Grenzen. Dann fand er seinen ersten Job in einem italienischen Restaurant.
"Schon damals, als ich französisches Essen kochte, war italienisches Essen immer in meinem Hinterkopf: Ich liebte seine Einfachheit, die Art, wie seine Gerichte so lecker sind, dass man denkt, dass sie unglaublich viele Zutaten haben müssen, aber sie tun es nicht 't. "
Er wurde ein selbstgetriebener Gelehrter, der Jahrgänge – sogar alte – Kochbücher zusammen mit Garben Bücher über italienische Geschichte und Geographie verschlang. Auf Forschungsreisen nach Italien "habe ich mit den Leuten über ihre Herangehensweise an das Essen gesprochen, habe sie beim Einkaufen beobachtet und die Regionalität der Zutaten untersucht", erinnert sich Terje. "Das hat mich dazu gebracht, mich mit der Geschichte und der Entwicklung Italiens auseinanderzusetzen: Nicht nur, wie Menschen gekocht haben, sondern auch historische Ereignisse, die die Gerichte selbst beeinflusst und sogar selbst kreiert haben. Welche Kulturen besetzten welche Gebiete? Welche Kriege sind wo aufgetreten? Dies ist, wo Sie wirklich anfangen, dieses Essen zu verstehen. Und so habe ich mir selbst beigebracht, "wie ein Italiener zu denken", sagt Terje, dessen Menüs bei Perbacco so seltene Gerichte wie brandacujun (ligurischer gepeitschter Salzkabeljau und Kartoffeln), agnolotti dal plin (piemontesische Fleisch-gefüllte Pastakissen ) vorstellten. und Negroni Karamellmais mit Gin-dotiertem Meersalz.
"Der Ausdruck" italienisches Essen "ist eine falsche Bezeichnung. Sie können nicht wirklich all diese regionalen Küchen verwechseln. Wenn Sie wie ein Italiener denken, müssen Sie nicht in breiten nationalen Strichen denken, sondern in regionalen Details. Sicher, wir haben all diese angeblich klassischen italienischen Rezepte, aber was wir dazu neigen zu vergessen, ist, dass die Italiener immer große Entdecker waren, sehr neugierig und sehr innovativ mit ihrer Küche.
"Jedes Gericht kommt von einem ganz bestimmten Ort. Ich studiere die Geschichte dieses Ortes: Was hat der Hof von Bourbon nach Neapel gebracht? Eine Menge Dinge, einschließlich geräucherter Gewürzsalami. Wenn die Küche von Turin sehr elegant ist, weil Torino "im 15. Jahrhundert" Sitz des Königshauses von Savoyen war, so ist dies historisch gesehen das Essen der Aristokratie. Wie hat sizilianisches Essen Aspekte des griechischen und arabischen Essens erworben? Denn wer auch immer diese arme Insel in den letzten paar tausend Jahren erobert hat, hat seine Küche geprägt.
"Und schauen Sie sich all die exotischen Gewürze wie Zimt und Muskat an, die in der norditalienischen Küche verwendet werden. Nun, Venedig war ein Portal nach Osten, bis zur Seidenstraße. Einer der ältesten Gewürzmärkte der Welt ist in Genua noch aktiv. Diese Zutaten wurden von Seeleuten aus der Neuen Welt und dem Osten nach Norditalien gebracht.
"Ich muss wissen, wie verschiedene Zutaten an verschiedenen Orten entstanden sind und wer sie mitgebracht hat. Auf diese Weise kann ich herausfinden, wie man z. B. Nelken oder Senf zu einem Gericht geben kann und es trotzdem sehr italienisch schmeckt. "
Eines von Terjes Lieblingsbüchern ist Apicius , die klassische Rezeptsammlung, die im vierten oder fünften Jahrhundert zusammengestellt wurde und die Lieblingsgerichte des alten Roms enthält – wie die fermentierte Fischsauce, die als Garum bekannt ist und als Ketchup und Salsa beliebt ist sind hier und jetzt.
"Es klingt ekelhaft, wenn man an die Römer denkt, die diesen glitschigen Fisch-Darm-Kram auf Dinge legen", sinniert Terje. Aber zu dieser Zeit und an diesem Ort waren starke Aromen sonst schwer zu erreichen. Bei Perbacco ist die Kreation von hausgemachten Garnen Teil des "ganzen Tier" -Trends – eine nachhaltige Möglichkeit, Fischteile zu verwenden, die sonst verschwendet würden.
"Ich beginne mit Fischdärmen, meist Sardellen oder Sardinen. Aber ich habe es auch mit Oktopus-Eingeweiden gemacht. Wann immer wir Fische beizen, sparen wir die Köpfe und fügen sie diesen Eingeweiden hinzu. Alles abschmecken und sechs Monate später gibt es eine schöne Fischsauce, mit der man Fleisch schmoren und anderen Gerichten einen tieferen Geschmack verleihen kann ", sagt Terje, die kürzlich einen gerösteten Oktopussalat mit Sellerie-Herz und jungen Zwiebeln mit Garum zubereitet hat Ölvinaigrette.
"Die alten Römer hatten viele verschiedene Arten von Garums, und sie schätzten bestimmte Fische über andere, um damit fertig zu werden. Makrele und Thunfisch waren am meisten geschätzt, und wenn ich die Chance bekomme, Garum daraus zu machen, liebe ich es, weil ich dann etwas wiedergebe, das in der Welt fast vergessen ist, und ich kann anderen Menschen beibringen darüber.
"In einem anderen alten Buch habe ich gelesen, dass die Römer manchmal ihre Gärten mit Honig und Rosenblättern parfümierten – nicht um den fischartigen Geschmack zu maskieren, sondern um Dimensionen hinzuzufügen. Nun, nachdem wir Rosen in einem Nachtisch verwendet hatten, hatten wir einige übrig gebliebene Blütenblätter. Ich trocknete sie, und jetzt habe ich Sardine Garum parfümiert mit Rosenblättern. Füge das zu einem Schweinefleischgericht hinzu, und es ist einfach unglaublich ", strahlt Terje.
"Wenn ich auf den Bauernmarkt in San Francisco gehe, könnte ich etwas finden, das wir nicht als" italienische "Zutat betrachten: frischen Ingwer, sagen wir. Aber wenn Sie die Forschung machen, werden Sie feststellen, dass sie in der Toskana Ingwer hatten, bevor sie Chilischoten hatten. Zenzero , was "Ingwer" bedeutet, ist ein Wort im toskanischen Dialekt. Mit ein bisschen Nachdenken kann ich Ingwer wieder in die italienische Küche bringen.
"Darum geht es bei der Authentizität. Die Leute fragen mich, warum ich all diese Bücher lese: Weil ich immer versuche, dem Warum und Warum auf den Grund zu gehen. Du liest etwas und es bringt dich woanders hin. "
Begleitfoto von Kristan Lawson.
