Süßer als Honig, bitterer als Galle, salziger als meine Tränen … das waren für die meiste Zeit der Menschheit auf der Erde Beispiele für poetische Lizenzen, selbstbewusst übertriebene Gleichnisse – aber nicht mehr, zum Teil dank Dr. Kikunae Ikeda. In dieser Woche machte er 1908 eine Entdeckung, die den Geschmack für immer verändern würde.
Wie viele seiner Landsleute interessierte sich Dr. Ikeda für Aspekte des japanischen Lebens, die nicht von der westlichen Wissenschaft erklärt wurden – in diesem Fall die universelle Vorliebe für Kombu , eine Meerespflanze, die für fleischige, zufriedenstellende Suppen geschätzt wird. Was war es in Kombu, das solch allgemeine, aber besondere Köstlichkeiten vermittelte? Ikeda ging durch die langwierigen Schritte der chemischen Reinigung, bis ihm eine braune kristalline Substanz mit dem einzigartigen Geschmack Glutaminsäure übrigblieb.
Zwei Ergebnisse kamen aus Ikedas Entdeckung: Das erste ist, dass Menschen eine zusätzliche Geschmacksdimension haben, die über die klassischen Vierer von süß, bitter, sauer und sauer hinausgeht. Das japanische Wort für "lecker" gebend, nannte Ikeda es Umami – dieses fleischige Aroma, das in Sojasoße, Käse, Fleisch, Pilzen und jedem essbaren Protein vorhanden ist. Die zweite war, dass diese neu definierte Geschmacksempfindung durch eine einzige Chemikalie ausgelöst werden konnte, eine Aminosäure, die Ikeda in seiner gegenwärtigen universellen Form synthetisierte: Mononatriumglutamat. Es wäre nicht länger notwendig, Seetang aus den kühlen Gewässern vor Hokkaido zu ernten; Umami könnte in einigen Powder-Schütteln der Welt zur Verfügung stehen.
Unsere nackten, hungrigen Vorfahren verbrachten ihr Leben auf der ständigen Suche nach intensiver Nahrung. Bittere Kräuter und Knollen sind alle sehr gut, aber ein aktiver Primat mit einem großen, energieintensiven Gehirn wird immer konzentriertere Kalorienquellen bevorzugen: Zucker, Fette, Fleisch. Chemisch haben diese keine wahrnehmbaren Aromen, aber wenn wir sie essen, erzeugen die resultierenden "Spaltungsprodukte" die süßen und umami Empfindungen, nach denen wir uns immer noch sehnen, obwohl wir nicht mehr Meilen der Savanne kreuzen müssen, um sie zu finden.
Eigene Nahrung zu finden und zu fangen ist harte Arbeit, physisch und mental – moderne Jäger und Sammler müssen ihre Fähigkeiten über einen längeren Zeitraum hinweg trainieren, als es nötig ist, um einen Gehirnchirurgen zu trainieren. Um solche Bemühungen zu motivieren, bedarf es eines starken Ansporns – und wir alle wissen, wie mächtig Hunger sein kann – mit einer ebenso starken Belohnung: yum !
Salz, Süß und Umami sind Signale einer erfolgreichen Suche nach Nahrung – Belohnungen, die das größere Gut des fortgesetzten Überlebens in einer rauen Umgebung einschließen. Unsere Antwort auf sie ist daher nicht rational, sondern primitiv und intensiv: leckere Dinge sind gut. Wir müssen sie haben.
Leider ist Yumminess dank Ikeda und seinen Forscherkollegen jetzt ein separates, künstliches Element, das zu jedem Grundnahrungsmittel hinzugefügt werden kann, jedoch mild oder sogar geschmacklos. Fructose macht gefärbtes Wasser äußerst begehrenswert: Als Cola-Hersteller darauf umgestiegen sind, haben wir mehr von ihrem Produkt getrunken. Salz, einst so selten, dass es in religiösen Ritualen verwendet wird, belebt nun alle zubereiteten Speisen, von Suppen bis Brot. Und Mononatriumglutamat, das normalerweise unter dem Namen "Gewürze" oder "natürliche Aromen" versteckt wird, gibt Salatdressing, Saucen, Kartoffelchips und Crackern eine mundfüllende Güte, die uns nach mehr verlangt … und mehr.
Es ist nicht so, dass diese Substanzen an sich schlecht für uns sind (wie immer, in Maßen); das Problem ist psychologisch. Weil wir darauf eingestellt sind, auf den Reiz zu reagieren, nicht auf die Substanz dessen, was wir essen, bietet uns die Industrie natürlich mehr Anreize. Wir wiederum konsumieren gesüßte Getränke, salzige Speisen und umami-artige Fette mit Avidität, weil unsere Gehirne uns sagen, dass wir etwas Seltenes und Wunderbares gefunden haben. Wir essen an einem Tag, was unsere Körper erwarten, dass wir mit Anstrengung während einer Woche gesucht haben.
Das ist unser Problem – das Problem für die Industrie ist, dass die menschliche Reaktion auf wiederholte Stimuli im Laufe der Zeit abnimmt. Um denselben Kaufzwang zu erzeugen, müssen Hersteller immer größere Mengen von dem hinzufügen, wonach wir uns sehnen, und sie in immer größeren Portionen anbieten. So dreht sich die Welt: dickere Menschen tanzen zu lauter Musik. Es ist vielleicht nicht schlecht, wieder ins Boot zu steigen und nach Seetang zu suchen.
Wenn Sie diese Geschichten der fehlbaren menschlichen Natur mögen, finden Sie jeden Tag auf meiner anderen Seite (http://www.bozosapiens.blogspot.com). Wir sehen uns dort.
