Verrat der Zunge

Fettleibigkeit ist komplex, aber bestimmte Faktoren sind einfach. Übergewichtige Menschen bevorzugen kalorienreiche Lebensmittel, weil sie besser schmecken als normales Essen. So werden wir fettleibig. Das wirft eine interessante Frage auf. Warum schmecken die am wenigsten gesunden Lebensmittel so gut? Reichhaltige, zuckerhaltige, fettige Speisen sind für niemanden gut. Aber jeder liebt sie. Warum das? Sind nicht unsere Geschmacksknospen ein Schutzmechanismus? Und natürlich, warum Überesser scheinen kalorienreiche Lebensmittel mehr als normale Esser zu mögen? Wie sich herausstellt, gibt es mehr zu probieren als die Zunge zu treffen. Auch was die Zunge bei normalen Essern und "Overeaters" trifft, ist sehr unterschiedlich. Darüber hinaus sind diese Unterschiede ein wesentlicher Bestandteil des obesogenen Puzzles.

Ursprünge des Geschmacks

Der Geschmack erschien vor über 500 Millionen Jahren als eine Möglichkeit, Giftstoffe zu vermeiden und Nährstoffe zu finden. Alle Wirbeltiere haben die Fähigkeit zu schmecken. Es war so wichtig für den Menschen, dass es unsere Geschichte veränderte, zB begann das Streben der Europäer nach Gewürzen das Zeitalter der Erforschung.

Persönliche Geschmackspräferenzen beginnen vor der Geburt. In utero ist Fruchtwasser, das Glukose, Fruktose, Amino und Fettsäuren enthält, unsere erste Nahrung. Menschen haben auch einen angeborenen Geschmack für Zucker, weil Neugeborene den süßen Geschmack von Muttermilch bevorzugen. Die Essgewohnheiten der Mutter während der Schwangerschaft und Stillzeit können jedoch die Geschmacksvorlieben der Kinder beeinflussen. Eine Studie zeigte schwangere, und stillende Frauen, die Anis, Karotten, Minze, Vanille und Blauschimmelkäse konsumierten, vermittelten diesen Tieren eine Geschmackspräferenz für ihre Nachkommenschaft. Es ist das grundlegende Überleben. Wenn ein Kind feste Nahrung zu sich nimmt, ist es eine sichere Sache, zu essen, was die Mutter gegessen hat. Die Geschmacksvorlieben, die im Mutterleib beginnen, bestehen ein Leben lang aus.

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Die Physiologie des Geschmacks

Wenn ich an Geschmack denke, denke ich an Zunge. Also lass uns dort anfangen. Es gibt vier Arten von Papillen (Filiform, Fungiform, Foliate und Circumvallate), die der Zunge ihre raue Oberfläche geben. Die filiformen Papillen bestimmen nur die Textur, während die pilzförmigen Papillen fünf verschiedene Arten von Geschmacksrezeptoren (Geschmacksknospen) enthalten. Jeder Geschmacksrezeptor ist dicht gepackt mit Geschmackszellen, die mit Sensoren verschlossen sind. Wenn diese Sensoren Geschmackssignale empfangen, werden verschiedene Nervenbahnen aktiviert, die Speichelproduktion nimmt zu und Magensekrete aktivieren sich. Fünf Geschmacksrezeptoren entsprechen den fünf bekannten Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, umami und bitter. Als ich las, dass ich dachte, was ist, gibt es mehr als fünf Geschmäcke an meinen Fingern von meiner letzten Mahlzeit. Obwohl sie oft synonym missbraucht werden, sind Geschmack, Geschmackswahrnehmung und Geschmack nicht gleich.

Geschmack ist ein chemischer Prozess: Süßstoffsensoren reagieren auf Zuckermoleküle. Dies bezieht sich auf Lebensmittel mit hohem Kalorienwert. Säure misst den pH-Wert, weil Menschen eine Abneigung gegen saure Lebensmittel haben, weil sie verdorben werden könnten. Salzigkeit misst positive Ionen in Alkalimetallen, insbesondere Natrium, wegen unseres Bedarfs an Mineralsalz. Umami, der pikante fleischige Geschmack, wird durch einen Rezeptor für Glutamat nachgewiesen. Dies erkennt Protein. Bitterkeit ist schlecht definiert. Es kann ein Sammelbegriff für verschiedene chemische Reaktionen sein, die toxisch sind, da viele gefährliche Verbindungen bitter sind, obwohl nicht alle bitteren Lebensmittel giftig sind.

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Heiß und adstringierend orale Empfindungen sind wichtig, aber nicht als Geschmack oder Textur klassifiziert. Wenn Sie eine Chilischote essen, löst sich das Capsicum-Molekül in Ihrem Speichel auf. Der Trigeminus löst ein brennendes Gefühl aus. Dieser Nerv erkennt auch Hitze, Kälte und Schmerzen. Obwohl würzig nicht unbedingt ein Geschmack ist, ist es eine trigeminale Sensation, wie Pfeffer, Knoblauch, Ingwer und Menthol.

Geschmack und die anderen Sinne

Ich dachte immer, dass Geschmack der einzige Sinn ist, der mit dem Essen verbunden ist – nicht wahr. Genussgenuss ist eigentlich kein Geschmack, sondern Geschmackswahrnehmung. Geschmackswahrnehmung beinhaltet Geschmack, Sehen, Hören, Berühren und Riechen. Neben dem Geschmack ist der Geruch der Sinn, der am Genuss von Essen interessiert ist. Das olfaktorische Epithel erkennt Aromen, indem es mit Geruchsmolekülen interagiert, die über die Nase oder den hinteren Teil des Mundes eindringen. Es hat Millionen von Neuronen mit spezifischen Rezeptoren, die Geruchsmoleküle kombinieren und anschließend einen elektrischen Impuls erzeugen. Diese wiederum sendet ein Signal an den Bulbus olfactorius, dann an den Cortex und gleichzeitig an das limbische System, wo menschliche Emotionen und Erinnerungen gespeichert werden. Außerdem ist der Geruch der einzige sensorische Input, der nicht zuerst durch den Thalamus, das Clearinghaus des Gehirns für sensorische Information, verarbeitet wird. Diese direkte Verbindung mit dem limbischen System ist der Grund, warum Gerüche tiefe Erinnerungen und sehr emotionale Reaktionen auslösen können.

Geruch ist auch komplexer als Geschmack. Wir haben fünf Rezeptoren für den Geschmack. Geschmack entsteht, wenn Moleküle an diese fünf Rezeptoren auf der Zunge binden. Von dort wandern Signale zu bestimmten Hirnregionen. Wir haben 350 verschiedene Arten von Rezeptoren, die über 10.000 verschiedene Gerüche wahrnehmen können. Wenn Geruchsmoleküle an nasale Rezeptoren binden, kommt es zu Gerüchen und geht in bestimmte Hirnregionen über. Durch das Kauen werden flüchtige Moleküle freigesetzt, die vom hinteren Teil des Mundes zu den Rezeptoren in der Schleimhaut der Nasengänge gelangen. Gerüche, die während der Verkostung durch den Rachen wandern, werden im Gehirn unterschiedlich wahrgenommen. Wenn Geschmack und Geruch gleichzeitig in der Insel ankommen, erzeugt die Insel Geschmack, weil Geschmack und Geruch sich in der Insel deutlich überlappen. Dies erlaubt uns, die Kombination von Empfindungen zu identifizieren, die zu Geschmack führen, der wenig Ähnlichkeit mit dem tatsächlichen Geschmack hat. Deshalb schmeckt Essen "lustig", wenn man erkältet ist. Der Geschmack fehlt nicht, aber der Geschmack ist. Sie können bestimmen, süß, sauer, salzig, bitter oder umami, aber nicht den Geschmack. Für Geschmack brauchen Sie Geruch. Es sind die unendlichen möglichen Kombinationen von Geschmack und Geruch, die unsere große Vielfalt an erkennbaren Aromen ausmachen.

Vision ist auch wichtig, um die Wahrnehmung zu schmecken. Wir bewerten die Ästhetik des Essens und bestimmen dann, ob es in Ordnung zu essen ist. EEG-Studien haben gezeigt, dass kalorienreiche Nahrungsmittel im Vergleich zu kalorienarmen Lebensmitteln eine stärkere kortikale Aktivität in der bilateralen Insula und im frontalen Operculum bewirken. Angenehme Geschmacksveränderungen korrelierten mit der medialen orbitofrontalen Kortexaktivierung. Sogar die Form kann die Geschmackswahrnehmung beeinflussen. In einer Studie, nachdem Probanden eine unabhängige Aufgabe mit geometrischen Figuren vollendet hatten, war die Geschmackswahrnehmung von spitzen Käsestücken schärfer als abgerundete Käsestücke.

Der Klang beeinflusst auch die Geschmackswahrnehmung, z. B. den Klang eines knusprigen Apfels oder Kartoffelchips. Studien haben gezeigt, dass scharfe Audio-Signale gespielt werden, während Äpfel gegessen werden, verbessert ihre Geschmackswahrnehmung.

Die Berührung ist ein weiterer Marker zur Differenzierung der Geschmackswahrnehmung, z. B. ein frischer, saftiger reifer Pfirsich im Vergleich zu einem mehligen, trockenen Pfirsich oder ein sehr harter, unreifer Pfirsich. Nervenenden auf den Geschmacksknospen liefern Konsistenz und Texturinformationen über Nahrung. Dies gilt insbesondere für Fette , z. B. das cremige Gefühl von Eiscreme oder die Textur eines gut marmorierten gegrillten Steaks, verglichen mit einem sehr mageren Schnitt. Dedizierte Neuronen im orbitofrontalen Kortex reagieren spezifisch auf die Textur von Fett im Mund. Fühlen beeinflusst auch die Geschmackswahrnehmung in Soda. Die Geschmackswahrnehmung von flachen Getränken unterscheidet sich stark von der von kohlensäurehaltigen Getränken.

Überessen und erniedrigte Geschmacksempfindlichkeit

Studien haben gezeigt, dass die fünf Geschmacksrichtungen, mit Ausnahme von sauren, regionale Repräsentationen auf dem Geschmackskortex haben. Diese Studien sagen auch, während bittere und süße Rezeptoren auf der Zunge vermischt sind, sind sie um 2,5 Millimeter im Gehirn getrennt. Dies könnte Hunderte von Neuronen umfassen. Das Gehirn ist wahrscheinlich so verdrahtet, dass bitter in einer Region liegt, die Abneigung und Süße in einem Bereich der Anziehung treibt. Das Wichtige an dieser topographischen Trennung ist, dass die Kodierung von Geschmackssignalen aversives und attraktives Verhalten auslösen kann. Dies könnte erklären, warum übergewichtige Menschen auf bestimmte Nahrungsmittel reagieren.

Geschmacksrezeptoren sind einzigartig. Eine überwältigende Süße für eine Zunge mag für eine andere kaum wahrnehmbar sein. Unterschiede in der Sättigung würden sich also auch bei den einzelnen Personen unterscheiden. Dies ist besonders wichtig für Überessene. Vorstellbar ist, dass die Geschmacksrezeptoren einer Person die Geschmackswahrnehmung mindern und Präferenzen, Essgewohnheiten und anschließend Gewichtsmanagement beeinflussen können. Obesogenese ist komplex, aber Studien deuten zunehmend darauf hin, dass Geschmacksrezeptoren ein Hauptfaktor sind. Kontinuierliche Studien, die bis in die 50er Jahre zurückreichen, verbinden eine verminderte Fähigkeit, Süße mit Fettleibigkeit zu erkennen. Also, ist es möglich, dass es eine verringerte Empfindlichkeit für Süße ist, die übergewichtigen Menschen dazu bringt, mehr Süßigkeiten zu essen als normale Esser? Die verminderte Fähigkeit, Geschmack wahrzunehmen und anschließend Geschmack und Sättigung im Gehirn zu kodieren, könnte einer der Gründe sein, warum Vielfresser zu viel essen. Mit anderen Worten, übergewichtige Menschen streben nach dem gleichen Sättigungsniveau, das alle Menschen anstreben, aber wir haben nur eine verminderte Fähigkeit zu bestimmen, wann diese Werte erreicht werden, aufgrund einer Signalverletzung, die mit unseren Geschmacksknospen beginnt. Es geht also nicht darum, Süßigkeiten mehr zu mögen, sondern darum, mehr Süßigkeiten zu brauchen, um Sättigung zu erreichen.

Sicher, das ist theoretisch möglich und nach Meinung von Wissenschaftlern wahrscheinlich. Der Überesser in mir ist bereit, auf diesen Zug zu springen – aber ein Problem. Ich bin kein großer süßer Esser. Ich bin ein Fettaffe, und nicht die Art, die dein Auto repariert. Wie die meisten übergewichtigen Menschen sehne ich mich mehr Fett als Kohlenhydrate. "Wenn ich sterbe, begrabe mich tief, mit einer Schüssel Soße zu meinen Füßen, und eine Platte mit tief gebratenem, fettem Fleisch in meiner Hand, und ich werde meinen Weg in das gelobte Land schlagen" ist seit Jahren mein spirituelles Mantra . Und Fett gehört nicht einmal zu den fünf Grundgeschmacksrichtungen. Hmm … sieht so aus, als würde dieser Zug nicht kommen. Es ist überall neugierig. Die Zunge hat Rezeptoren für zwei der drei obligatorischen Makronährstoffe – süß für Kohlenhydrate und umami für Protein. Es würde logisch zu dem Schluss kommen, dass Menschen eine gewisse Geschmacksantwort auf Fett, den verbleibenden Makronährstoff, haben würden. Während Fett nicht zu den Grundgeschmacksrichtungen gehört, beeinflusst es die Geschmackswahrnehmung, das Aussehen, die Konsistenz und sogar den Geruch von Lebensmitteln. Übergewichtige Menschen sind viel weniger empfindlich beim Nachweis von Fettsäuren (der Abbau von Fetten) als Menschen, die nicht übergewichtig sind. Diese geringe Empfindlichkeit führt zu deutlich mehr Fettkonsum und damit zu einer Gewichtszunahme. Die Prädisposition dafür kann verschiedene Ursachen haben, angefangen bei der Genetik, der utero- und neonatalen Exposition bis hin zu Signalbrüchen in der Geschmacksempfindlichkeit, Geschmacksbildung in der Insula und Anomalien im orbitofrontalen Cortex.

Die Hauptprobleme, wie ich sie sehe, sind die starke Beteiligung von Geruch mit Geschmack und die verringerte Sensibilität für die Erkennung der fünf Grundgeschmacksrichtungen und die Fettsäureunempfindlichkeit, um Sättigung zu erreichen. Könnte dies der Grund sein, dass normale Esser "genug bekommen" und ich es nie tue, wenn es um Essen geht? Auch die direkte Kommunikation zwischen Geruch und dem limbischen System ist ein wahrscheinlicher Faktor. Amygdala und Hippocampus-Remodellierung, aufgrund der nachteiligen frühen Lebenserfahrung, wurde zuverlässig mit adipösen Populationen assoziiert. Dies wirft die Frage auf, ob der Amygdal-Hippokampus-Komplex eine Umstrukturierung erfahren hat, wie er Signale aus dem Riechepithel empfängt, verarbeitet und darauf reagiert. Das ist alles in Ordnung: Der Zug ist angekommen und wir sind dabei. Nun zu der wichtigen Frage: Wohin geht dieser Zug, und noch wichtiger, wo steigen wir aus?

Die schlechte Nachricht für chronische Überesser, wie mich selbst, ist, dass unsere Geschmackserkennung, die unsere Geschmackswahrnehmung antreibt, und die nachfolgenden Essgewohnheiten beeinträchtigt werden und uns in Gefahr bringen. Die gute Nachricht ist, dass wir diese Verstöße in der Geschmackserkennungsunempfindlichkeit ausgleichen und unsere Geschmackswahrnehmung verändern können. Bleiben Sie dran für den nächsten Post und wir werden das erkunden. Bis dahin bleibt fabelhaft und phänomenal.

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