Salzaufnahme: Beratung mit diesem sprichwörtlichen Getreide
Der sechzigjährige Mahatma Gandhi, der von britischen Vorschriften provoziert wurde, die Indianer daran hinderten, ihr eigenes lokales Salz zu produzieren oder zu verkaufen, und das sie teures importiertes Salz kaufen mussten, das sie sich nicht leisten konnten, führte eine Gruppe auf einem 240 Meilen langen Marsch ( Salt Satyagraha) ) im Jahr 1930 durch einen Streifen von Westindien bis zum Arabischen Meer. Als er "eine Hand voll Salz entlang der Küste" sammelte, produzierten er und seine Anhänger "technisch Salz" und missachteten das Kolonialrecht. (Pletcher, Britannica.com , 2015) Dieser Trotz, der zu seiner Festnahme und Inhaftierung führte, galt als der erste große Schritt Gandhis in seinem Feldzug des zivilen Ungehorsams gegen die britische Herrschaft in Indien. (Pletcher, 2015)
Die Geschichte, von der Antike bis zur Neuzeit, ist reich an Beispielen für die Bedeutung von Salz als kostbare und vielseitige Ware. (Für einen luftigen Überblick, siehe Kurlansky, Salz: Eine Weltgeschichte, 2002) Für mindestens 5000 Jahre schätzten die Chinesen die Lebensmittelkonservierungseigenschaften von Salz. (Ha, Elektrolyte & Blutdruck , 2014) In römischer Zeit wurde es für den Handel verwendet: das lateinische Wort "Salarium", von dem unser Wort "Gehalt" abgeleitet wurde, war das "Geld, das römischen Soldaten erlaubt wurde, Salz zu kaufen". ( Oxford English Dictionary ) Und im Laufe der Geschichte waren die Menschen wie Gandhi bereit, sich gegen die ungerechte Einschränkung des Salzes zu stellen. Es gibt sogar einige, die glauben, dass die Steuer auf Salz (die Gabelle ), die Jahrhunderte zuvor eingeführt wurde (Denton, Der Hunger nach Salz, S. 84, 1984), ein Faktor war, der schließlich zur Französischen Revolution führte. (Cirillo, American Journal of Nephrology , 1994)
Sogar die Bibel hat mehrere Hinweise auf Salz. Am bekanntesten ist vielleicht die Geschichte des Alten Testaments von Lots Frau, die Gottes Verbot, auf die Zerstörung von Sodom durch Feuer und Schwefel zurückzuschauen, missachtet und sich augenblicklich in eine Salzsäule verwandelt. (Genesis 19: 15-26) (Für Interessierte siehe wissenschaftliche Artikel über "Der chemische Tod von Lots Ehefrau" in einer Ausgabe von 1988, Journal of the Royal Society of Medicine. ) Im Neuen Testament sagt Jesus von seinen Anhängern: "Du bist das Salz der Erde" in seiner "Bergpredigt" (Matthäus 5:13)
In jüngerer Zeit ist unsere englische Sprache "gepfeffert", wenn man so will, mit Ausdrücken, die Salz betreffen. Zum Beispiel bedeutet "das eigene Salz wert sein" Kompetenz oder Effizienz; "Salz in die Wunden reiben" bedeutet "mehr Schmerz zur Verletzung hinzufügen"; und "nehmen Sie mit einem Körnchen Salz", schlägt vor, "seien Sie skeptisch." Sogar die Rolling Stones schrieben das Lied "Salz der Erde" für ihr 1968 Album Bettler-Bankett .
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Was genau ist dann Salz? Für unsere Zwecke ist Kochsalz ein Natriumchlorid (40% Natrium, 60% Chlorid) (Ha, 2014). Natrium ist ein "essentieller Nährstoff" und ein wichtiger Regulator von Körperflüssigkeiten. Obwohl Gandhi seinen "Salzmarsch" zu politischen Zwecken benutzt hatte, kannte er seine Physiologie intuitiv: "Neben Wasser und Luft ist Salz vielleicht die größte Notwendigkeit des Lebens", schrieb er. ( Mahatma, Leben von Gandhi , Kapitel 5, Der Epische März , Kommentar, Rolle 11) Entweder zu wenig (dh Hyponatriämie) oder zu viel Natrium (dh Hypernatriämie ), wie sie durch übermäßiges Erbrechen, Schwitzen, Dehydratation oder Durchfall kann potenziell lebensbedrohlich sein. Ungefähr 90% des Natriums, das wir täglich essen, wird in unserem Urin ausgeschieden. (O'Donnell et al, Circulation Research , 2015) Die Menge an Natrium ist streng reguliert, und die Niere ist von zentraler Bedeutung für die Aufrechterhaltung der Natriumspiegel durch ein komplexes System mit Aldosteron, Angiotensin II und Renin sowie die Aktivierung des Sympathikus nervöses System. (Mancia et al., Europäisches Herzblatt , 2017)
Natrium kann aus frei verfügbaren Quellen (z. B. Kochsalz oder von einem Individuum während einer Mahlzeit) und nicht-diskretionären Quellen (z. B. verarbeitete oder vorbereitete Lebensmittel) stammen. Tatsächlich stammen etwa 80% unserer täglichen Natriumaufnahme aus verarbeiteten Lebensmittel. (Taormina, Critical Reviews in Lebensmittelwissenschaft und Ernährung , 2010) Darüber hinaus gibt es viele andere Verbindungen, die Natrium enthalten, die in unser Nahrungsangebot, wie Mononatriumglutamat (MSG), Natriumcitrat, Natriumnitrit, Natriumbenzoat, Natriumbicarbonat und Natriumpropionat, die alle als Konservierungsmittel für Lebensmittel verwendet wurden und als Bestandteile in verarbeiteten Lebensmitteln erschienen sind. (Taormina, 2010)
In den letzten Jahren trug die Kühlung dazu bei, Lebensmittel zu konservieren, aber seit Jahrhunderten war und bleibt Natriumchlorid eines der wirksamsten Mittel gegen viele Bakterien (zB Botulinumtoxin und E. coli) und sogar einige Viren "und bleibt eines der effektivsten Werkzeuge für die Entwicklung von sicheren und gesunden Lebensmitteln. "(Taormina, 2010) Salz ist nicht nur ein wichtiges Konservierungsmittel, sondern es verbessert den Geschmack und kann die Textur, Konsistenz und sogar den Feuchtigkeitsgehalt von Lebensmitteln verändern (Taormina, 2010). Salz, durch die Erhöhung der Wassermenge in Fleisch, kann sein Gewicht so viel wie 20% erhöhen. (He und MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009) Salz kann auch bei der Fermentation helfen.
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Die meisten Menschen können erhebliche tägliche Schwankungen bei der Natriumaufnahme ohne Schwierigkeiten bewältigen. Einige sind jedoch "salzempfindlicher" als andere. Es gibt keine einheitliche Definition für die Salzempfindlichkeit. Die Reaktion des Blutdrucks auf den Salzkonsum ist von Person zu Person unterschiedlich: Je nach Reaktion gelten einige als salzempfindlich und einige andere als salzresistent. In der Gesamtbevölkerung sind 51% der Patienten mit Hypertonie salzempfindlich, und unter Normotensiven sind 26% salzempfindlich. Zu den Risikofaktoren für Salzsensibilität gehören schwarze Rasse, intrinsische Nierenerkrankung und Alterung. (Delahaye, Archives of Cardiovascular Disease , 2013) Rust und Ekmekcioglu ( Fortschritte in der experimentellen Medizin und Biologie, 2016) bemerken, dass Salz-Sensitivität bei normotensiven Erwachsenen Vorhersage künftiger Hypertonie und wurde mit einer erhöhten Mortalität sowohl bei normotensiven und hypertensiven Personen in Verbindung gebracht. Für diejenigen, die salzempfindlich sind, gibt es eine Empfehlung, den Kaliumkonsum zu erhöhen sowie die Natriumaufnahme zu reduzieren. (Rust und Ekmekcioglu, 2016).
Aber obwohl Natriumchlorid für die Homöostase unseres Körpers "unverzichtbar für das Leben" ist, hat Salz im vergangenen Jahrhundert "den Status eines Bösewichts, wenn nicht sogar eines Giftes erlangt". (Drüeke, Kidney International , 2016) Zum Beispiel wurde in einer kürzlich durchgeführten Studie, die mediale Aufmerksamkeit erregte, die hohe Natriumaufnahme unter den zehn untersuchten Nahrungsmitteln und Nährstoffen "ein Hauptziel" und wurde 2012 mit dem Tod von über 66.500 Amerikanern in Verbindung gebracht – "Die größte Anzahl von geschätzten ernährungsbedingten kardiometabolischen Todesfällen" (Micha et al., JAMA , 2017) Die Autoren räumten ein, dass sie die Kausalität nicht nachweisen konnten, und die Forscher schätzten auch, dass ihre "Risikobewertung keine Veränderungen in der Ernährung belegt Gewohnheiten reduzieren das Krankheitsrisiko. "Außerdem wurde in dieser Studie die Natriumaufnahme nicht genau gemessen.
Die so genannte "Schurkenbildung" des Salzes entstand aus der Forschung, sowohl bei Tieren als auch bei Menschen, aus den 1940er und 1950er Jahren, die übermäßiges Natrium als mögliche Ursache für Bluthochdruck betraf. (Drüke, 2016) Im Laufe der Jahre hatten jedoch randomisierte kontrollierte Studien, die die Rolle der Senkung der Salzaufnahme zur Senkung des Blutdrucks analysierten, widersprüchliche Ergebnisse, oft wegen kleiner Proben und Studien von kurzer Dauer, die oft weniger als sechs Monate dauerten. (Mancia et al, 2017) Darüber hinaus konnten viele dieser Studien die Wirkungen von Natrium nicht spezifisch von anderen Ernährungsfaktoren trennen, einschließlich der Kaliumaufnahme von Obst und Gemüse, körperlicher Aktivität und sogar übermäßigem Alkoholkonsum, der ebenfalls den Blutdruck beeinflussen kann. (Drüeke, 2016; Mancia et al., 2017) Außerdem unterscheidet sich die Exposition gegenüber Natrium von frischem Fisch vermutlich von der Exposition gegenüber stark verarbeiteter "Junk Food".
Im Allgemeinen unterstützen Studien an Menschen und Tieren nun das Konzept, dass eine übermäßige Salzaufnahme ein wichtiger Faktor ist, der den Blutdruck in der Allgemeinbevölkerung erhöht, und eine Verringerung der Salzaufnahme den Blutdruck bei vielen Menschen senken kann. (He und MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009; Mancia et al, 2017) Die Mechanismen, durch die Salz den Blutdruck erhöht, sind nicht vollständig geklärt: die Nieren, das zentrale Nervensystem, vasoaktive Substanzen und neurohumorale Faktoren sind alle beteiligt. (Delahaye, 2013)
Ein Großteil der Unterstützung für die Idee, dass eine natriumarme Diät zu niedrigerem Blutdruck führt, kommt von den Dietary Approaches to Stop Hypertonie ( DASH ), die über 400 Personen einordneten und diese nach dem Zufallsprinzip verschiedenen Niveaus der Natriumaufnahme zuordneten. Die DASH-Diät unterschied sich jedoch signifikant von der Kontrolldiät und enthielt mehr Obst, Gemüse, fettarme Milchprodukte, Vollkornprodukte, weniger rotes Fleisch und weniger Süßigkeiten usw. (DiNicolantonio et al., American Journal of Medicine , 2013) In einer anderen Studie (TOHP-II mit über 2300 Probanden und Follow-up von 36 Monaten) wurden auch verschiedene Diäten verwendet, und der Interventionskohorte wurde zum Beispiel empfohlen, mehr Gewürze zu verwenden, deren Verwendung ihre eigenen Wirkungen haben könnte . (DiNicolantonioet al., 2013)
Forscher stellen sogar fest, dass es keine schlüssigen Beweise gibt, dass eine natriumarme Diät die Möglichkeit von kardiovaskulären Ereignissen bei Patienten ohne Bluthochdruck reduziert, und sie legen nahe, dass eine verringerte Natriumaufnahme sogar solche mit kongestiver Herzinsuffizienz oder Typ-2-Diabetes verschlimmern kann. (DiNicolantonio et al 2013) Ebenso fanden Mente et al. ( The Lancet, 2016), dass es eine "U-förmige Kurve mit Anzeichen eines erhöhten Risikos für kardiovaskuläre Ereignisse mit Natriumausscheidung von weniger als 3 Gramm / Tag bei Patienten mit und ohne Hypertonie gibt. aber der mit einem hohen Natriumverbrauch (mehr als 6 Gramm / Tag) verbundene Schaden scheint auf jene Personen mit Bluthochdruck beschränkt zu sein . Diese Forscher glauben, dass "dies gegen eine populationsweite Empfehlung spricht, die Natriumaufnahme in den meisten Ländern zu reduzieren" (Mente et al 2016), und es ist "klug", eine reduzierte Natriumaufnahme nur bei Personen mit hoher Natriumaufnahme und Bluthochdruck zu empfehlen. Ferner wird häufig der essentielle Nährstoff Jod zu Speisesalz hinzugefügt; Die Senkung der Natriumaufnahme kann zu einem Mangel an Jodreserven führen, die zu Schilddrüsenerkrankungen führen können.
Die Forscher fanden auch heraus, dass die Wirkung der Senkung der Natriumaufnahme auf den Blutdruck im Laufe der Zeit abnehmen könnte und dass die Einhaltung der niedrigen Natriumaufnahme langfristig nicht nachhaltig sein könnte. (O'Donnell et al., 2015) Darüber hinaus haben die Forscher festgestellt, dass die Natriumaufnahme weltweit stark variiert: Die INTERSALT-Studie zum Beispiel (mit über 10.000 Probanden in 32 Ländern) fand heraus, dass die Menschen in Nordchina am höchsten waren Niveau der Natriumausscheidung. (O'Donnellet al., 2015)
Der Goldstandard zur Quantifizierung von Natrium misst seine Ausscheidung in wiederholten 24-stündigen Harnsammlungen. Die täglichen Schwankungen können bis zu 20% betragen. (Kong et al., Frontiers in Endocrinology , 2016) Selten sammeln Studien 24-Stunden-Urin mehr als einmal, und die meisten Studien stützen sich auf Eigenangaben (z. B. Fragebögen für Nahrungsmittelhäufigkeit oder 24-Stunden-Ernährungstagebücher), die in der Ernährung notorisch ungenau sind Forschung, aber vor allem in diesen Studien, weil es so viele versteckte Quellen von Natrium in Lebensmitteln gibt. (Mancia et al., 2017; He und MacGregor, 2009; Rust und Ekmekcioglu, 2009) Eine weitere Komplikation ist, dass es zirkadiane Rhythmen bei der Natriumspeicherung geben kann, die nicht durch diese Messungen erfasst werden. (O'Donnellet al., 2015)
Trotz beträchtlicher klinischer Forschung können sich die Forscher nicht einmal über den Bereich der Natriumzufuhr einigen, der als normal oder angemessen gilt: Natrium ist eindeutig essentiell und nützlich, aber wie viel ist schädlich? Rozin und Kollegen ( Health Psychology , 1996) stellen fest, dass wir in der Ernährung stark vereinfachendes kategorisches Denken verwenden: Lebensmittel sind entweder "gut oder schlecht für die Gesundheit", und wir haben "Dosisunempfindlichkeit", dh "die Überzeugung, dass etwas hoch ist Mengen, es ist auch schädlich in geringen oder Spurenmengen. "Sie fanden auch Hinweise in der Ernährungsforschung des monotonen Denkens, dh, dass wir die Annahme, dass niedrige und hohe Dosen entgegengesetzte Wirkungen haben könnten, nicht akzeptieren. "Salz wird oft als" schlecht "und in großen Mengen oft als wahr angesehen. Aber, nur weil viel Salz schlecht ist, bedeutet das nicht, dass ein wenig Salz schlecht ist. "(Brown and Brown, in Ernährung in Lifestyle Medicine , 2017, JM Rippe, Herausgeber)
Für die Natriumaufnahme empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation weniger als 2000 mg / Tag; die American Heart Association, weniger als 1500 mg / Tag; und ein 2013 veröffentlichter Bericht des Institute of Medicine 2013 legt nahe, dass es "unzureichende Beweise gibt, um Natrium auf unter 2300 mg / Tag zu reduzieren." Die durchschnittliche Aufnahme von Natrium schwankt um 3400 mg / Tag oder 8,5 g / Salz in Kanada, USA und Großbritannien. (DiNicolantonio und O'Keefe, Fortschritte bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen , 2016) (Um die Menge an Salz zu erhalten, multiplizieren Sie die Menge an Natrium in Gramm mit 2,5; laut der American Heart Association entspricht 1 Teelöffel Salz 2300 mg Natrium.)
Der schwedische Forscher Folkow ( Lakartidningen , 2003) glaubt, dass es tatsächlich einen " biologisch bestimmten Sollwert" für die Salzaufnahme gibt – was er unseren "Salzappetit" von 10 Gramm / Tag nennt, der nicht "hedonistischen Missbrauch" widerspiegelt, wenn Forscher beide Blut betrachten Druck und Herzfrequenz und dies kann physiologisch gesteuert werden. Er unterstützt die Kennzeichnung der Salzmenge in verarbeiteten Lebensmitteln und hält sie niedrig, da "Salz leicht hinzuzufügen, aber unmöglich zu entfernen ist". Die meisten anderen Forscher empfehlen eine wesentlich geringere Menge von 3 bis 5 Gramm / Tag als optimal für Herz-Kreislauf Gesundheit und glauben, dass Studien zu inkonsistent sind, um eine Abnahme von weniger als 2 Gramm Natrium / Tag zu rechtfertigen. (DiNicolantonio und O'Keefe, 2016; O'Donnell et al, 2015) Eine Meta-Analyse von fast 170 Studien ergab außerdem, dass die Natriumrestriktion den Blutdruck nur um 1 bis 3% bei Patienten ohne Hypertonie und 3,5 bis 7% bei Patienten senkt mit Hypertonie, und einige glauben, wir könnten "die falschen weißen Kristalle belastet haben:" Zucker , anstatt Salz, kann schädlicher sein und kann die Wirkungen von Salz "verstärken", besonders bei jenen, die salzempfindlich sind. (DiNicolantonio und O'Keefe, 2016)
Erhöhte Salzaufnahme wurde mit verschiedenen pathologischen Zuständen wie Osteoporose, Fettleibigkeit und Diabetes korreliert. Wenn zum Beispiel die Salzaufnahme erhöht ist, gibt es einen erhöhten Kalziumverlust im Urin, der zu einem negativen Kalziumgleichgewicht führt, das für größeren Knochenverlust prädisponieren kann. (Caudarella et al., Journal of Endocrinological Investigation , 2009; He und MacGregor, 2009) Die Beziehung zu Fettleibigkeit ist komplex und kann indirekt sein: Salz erhöht den Durst, der dann mit kalorienreichen, zuckerhaltigen Erfrischungsgetränken gelöscht werden kann. (He und MacGregor, Pflügers Archiv, Europäisches Journal für Physiologie, 2015) Ma et al. ( Hypertension , 2015) fanden jedoch einen direkten Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Adipositas unabhängig von der Energieaufnahme: Es gibt einen Hinweis auf eine höhere Salzaufnahme führen zu verändertem Fettstoffwechsel und erhöhter Fettdeposition. Moosavian et al. ( Internationales Journal of Food Sciences and Nutrition , 2017) untersuchten 18 Querschnittstudien und fanden einen Zusammenhang zwischen Natriumaufnahme und größerem Body Mass Index (BMI) und Taillenumfang, räumten jedoch ein, dass sie keine "Dosis" bestimmen konnten "Antwort" Darüber hinaus hatten einige Studien die Natriumaufnahme nicht einmal genau gemessen, und ungesunde Verhaltensweisen im Zusammenhang mit Fettleibigkeit können Confounder sein. Eine aktuelle Studie Radzeviciene und Ostrauskas ( Nutrients , 2017) fand einen zweifachen Anstieg bei Diabetes bei denen, die Salz zu Fertigmahlzeiten hinzufügten, aber Selbstberichtmaßnahmen verwendeten.
Eine weitere künstlerische Interpretation der Geschichte von Lot, seiner Frau, die sich einer Salzsäule zuwendet, und seinen Töchtern, die fliehen. Sodom Monreal, Dom von Monreale, Sizilien.
Jaenke et al. (2016) untersuchten salzreduzierte Lebensmittel, um zu bewerten, inwieweit Salz reduziert werden könnte, ohne die Akzeptanz der Verbraucher zu gefährden. Diese Forscher fanden heraus, dass das Salz im Brot um bis zu reduziert werden konnte 37% und in verarbeitetem Fleisch bis zu 67%. Wenn Natrium jedoch reduziert wird, können Lebensmittel bitter werden. Oft wird Kalium als Ersatz verwendet, aber zum Beispiel, wenn es in Käse verwendet wird, wo Salz beim Reifungsprozess verwendet wird, kann es zu einem sauren Geschmack führen. (Rust und Ekmekcioglu, 2016) Unsere Salzgeschmacksrezeptoren auf unserer Zunge können jedoch im Laufe der Zeit mehr oder weniger empfindlich auf eine geringere Salzbelastung reagieren.
Fazit : Richtlinien zur Salzrestriktion sind inkonsistent und Studien sind oft methodisch fehlerhaft. Es gibt weiterhin Kontroversen und mangelnde Übereinstimmung darüber, welches Maß an Salzkonsum von Vorteil ist, und die Verringerung der Salzaufnahme kann ihre eigenen schädlichen Folgen haben. Bislang gibt es keine randomisierten kontrollierten Studien, die schlüssig zeigen, dass moderate oder niedrigere Reduktionen der Salzaufnahme tatsächlich kardiovaskuläre Erkrankungen reduzieren; (Mancia et al, 2017) ist der Blutdruck letztlich nur ein "Surrogatendpunkt" für die kardiovaskuläre Morbidität. (Kong et al, 2016) Alan M. Weinstein, Medizinprofessor von Weill Cornell: "Wenn es ein klares Risiko für die Natriumaufnahme gibt, um die Lebenserwartung zu begrenzen, dann sollte eine gute Wissenschaft eine Schätzung dieses erhöhten Risikos liefern. Mir ist keine solche Schätzung bekannt. "
Hinweis : Für Interessierte siehe Bisaccia et al's Artikel "Die Symbolik des Salzes in Gemälden" in einer Ausgabe des American Journal of Nephrology, 1997.
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