Von der Bratpfanne in das Feuer? Gesättigtes Fett und Gesundheit

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"Jack Sprat konnte kein Fett essen. Seine Frau konnte kein Mageres essen. Zwischen den beiden leckte sie den Teller sauber. "So geht es mit dem Kinderreim der Kinder. Armer Jack Sprotte. Er mag es die ganze Zeit falsch verstanden haben. Das ist das Fazit von Nina Teicholz in ihrem provokativen und extrem gut recherchierten neuen Buch The Big Fat Surprise: Warum Butter, Fleisch und Käse zu einer gesunden Ernährung gehören.

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Teicholz, eine Journalistin und keine Wissenschaftlerin, erklärt, dass sie eine neue Perspektive auf das Gebiet der Ernährung bringen kann, ohne dass sie etwas zu tun hat. Ihre These ist, dass wir alle in den letzten fünfzig Jahren ernsthaft über die sogenannten Gefahren von gesättigtem Fett (zB das Fett, das in rotem Fleisch, Vollmilch, Käse, Eiern, Butter, Schmalz usw. gefunden wurde) bei Herzkrankheiten in die Irre geführt haben . Ihre Geschichte hat sowohl Helden als auch Schurken, aber der Hauptschurke, der diesen Mythos begann und fortsetzte, war Ancel Keys, einer der Führer auf dem Gebiet der Ernährung. Keys ist für mehrere wichtige Beiträge bekannt, darunter K rationen im Militär ("K" steht für Keys); seine Halbverhungerungsexperimente an Kriegsdienstverweigerern während des Zweiten Weltkriegs, die einen zweibändigen Wälzer hervorbrachten; und seine erste Verwendung des Begriffs Body-Mass-Index (BMI) zur Popularisierung der Formel (Gewicht in Kilogramm über die Körpergröße in Quadratmetern), die der Statistiker Quetelet Jahrhunderte zuvor entwickelt hat und die wir heute als grobe und ungenaue, aber standardisierte Messung von Übergewicht und Fettleibigkeit verwenden.

Es war jedoch Keys, der die erste internationale epidemiologische Studie der Sieben Länder initiierte, die angeblich eine Ernährung mit einem hohen Tierfettanteil ergab, die eher zu Herzkrankheiten führte. Teicholz ging zu den ursprünglichen Keys-Daten zurück und fand heraus, dass Keys von den über 12.000 Teilnehmern den Nahrungsmittelkonsum in weniger als 4% bewertet hatte. Sie stellte auch fest, dass zwischen den untersuchten Ländern keine Übereinstimmung bestand, wie die Daten tatsächlich erhoben wurden. Außerdem stellte Teicholz fest, dass ein Teil der Datenerhebung (z. B. auf Kreta) während der 48-tägigen Fastenzeit stattfand, in der der Großteil der Bevölkerung erheblich weniger Tierfleisch verzehren würde. Sie stellte fest, dass Keys anscheinend nur jene Länder auswählte, die seiner Hypothese zu entsprechen schienen, dass der Verzehr tierischer Fette zu Herzkrankheiten führte und eine Diät mit wenig gesättigtem Fett dies verhindern konnte. Offenbar schien Keys auch die Tatsache zu ignorieren, dass sogar in bestimmten Ländern, wie etwa jenen, die in Ostfinnland leben, an Herzkrankheiten gestorben sind, die dreimal so hoch sind wie die in Westfinnland lebenden, trotz ihres "Lebensstils und ihrer Diäten , nach den Daten von Keys, waren praktisch identisch. "

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Studien über Nahrungsmittelkonsum und Ernährung sind jedoch außerordentlich schwierig durchzuführen, insbesondere im Laufe der Zeit. Die Teilnehmer zögern vielleicht, den Ermittlern die Wahrheit über das, was sie essen, zu sagen, können ihnen sagen, was sie denken, die Ermittler hören wollen, oder sogar ihre Ernährung im Laufe der Zeit ändern, vor allem, wenn sie denken, dass eine Diät gesünder sein kann als eine andere. Darüber hinaus unterliegt der Verzehr von Nahrungsmitteln Verzerrungen im Gedächtnis. Und Menschen, die sich an Diäten halten, können auf andere Weise anders sein: Sie können gesundheitsbewusster sein, sich eher körperlich betätigen, seltener rauchen usw.

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Im Laufe der Jahre stellten einige, darunter der Forscher der Rockefeller University, EH Ahrens, der Fett studierte und das erste Gas-Flüssigkeits-Chromatographie-Labor in den USA aufbaute, die Diät-Herz-Hypothese von Keys in Frage. Ahrens schlug vor, dass es eher Kohlenhydratkonsum als Fett sei, was eher zu Fettleibigkeit und Herzerkrankungen führte. (Ahrens Ansicht in den späten 1970er Jahren war vorausschauend, da wir jetzt zu der Überzeugung gelangen, dass eine übermäßige Kohlenhydrataufnahme, insbesondere in Form von raffiniertem Zucker und weißem Mehl, zu Adipositas, Typ-2-Diabetes und anderen metabolischen Anomalien bei den Prädisponierten führt, a In jüngerer Zeit wurde er von dem Wissenschaftsjournalisten Gary Taubes populär gemacht.) Keys war jedoch offensichtlich ein intellektueller Schelm, dessen einflussreiche Ansichten über Jahrzehnte hinweg die wissenschaftliche und schließlich die politische Landschaft beherrschten.

Leider, sagt Teicholz, sind Amerikaner mit der Unterstützung der American Heart Association und anderer wissenschaftlicher Organisationen gekommen, um gesättigtes Fett zu dämonisieren: Das Evangelium wurde, dass, wenn wir herzgesund bleiben wollen, wir es gegen mehrfach ungesättigte Pflanzenöle eintauschen müssen, entweder in flüssiger Form (zB Färberdistel, Baumwollsaat, Sojabohne, Erdnuss, Mais und Canolaöl) oder sogar als gehärtetes Fett wie Margarine oder Crisco. In der gehärteten Form enthielten diese Fette die künstlich erzeugten Transfettsäuren (durch partielle Hydrierung), die Kuchen und Kekse feucht machen und die Haltbarkeit erhöhen. In einem Punkt, so Teicholz, "gab es in 42.720 verpackten Lebensmitteln teilweise gehärtete Öle." Wir wissen jetzt aber, dass diese besonders gesundheitsgefährdend sind. Und jetzt, wo wir Transfette eliminiert haben, verwenden wir möglicherweise noch schädlichere Ersatzstoffe, wie pflanzliche Öle, die beim Erhitzen oxidieren und giftige chemische Verbindungen bilden, die in unserer Nahrung und unserem Körper verbleiben. Teicholz-Lösung: Zurück zu Rindertalg und Butter und anderen gesättigten Fetten, die beim Erhitzen stabil sind und nicht oxidieren.

Teicholz ging auch auf die fragwürdige Wissenschaft hinter der Mittelmeerdiät ein (zB Olivenöl, Fisch, Gemüse, Früchte, Getreide, Nüsse, Rotwein), die auch von Keys populär gemacht und heute so allgemein empfohlen wird. Sie fragt: "Gab es überhaupt eine einzige Mittelmeerdiät? Es gab so viele Unterschiede in den Essgewohnheiten in den Ländern und sogar innerhalb der Länder, dass es fast unmöglich schien, irgendwelche übergreifenden Ernährungsmuster mit Spezifität zu definieren. "Und sie fügt hinzu:" Was ist 'ein wenig Fleisch' und 'viel' "Gemüse?" Teicholz wies darauf hin, dass sich Keys nur auf bestimmte Mittelmeerländer konzentrierte und afrikanische und mittelöstliche Länder ausschloss, die auch das Mittelmeer begrenzten. Anscheinend hat Keys Italien geliebt (und sogar ein Haus gekauft). Teicholz: "Man fragt sich, ob wir mehr über die Ernährung anderer langlebiger Völker wie der Mongolen oder Sibirer wissen würden, wenn die Forscher gleichermaßen von den Binnenländern mit Wüstensteppen und langen, eisigen Wintern angezogen würden?" Es ist auch möglich, sagt Teicholz, dass die "Mittelmeer-Diät mit einer guten Gesundheit verbunden ist, weil sie wenig Zucker enthält".

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Fazit: Teicholz 'Buch ist lesenswert. Es ist eine augenöffnende Sezierung einiger der langgehegten Ernährungsmythen, die wir als Tatsache akzeptiert haben. Ihre Schlussfolgerungen sind so "kontraintuitiv", dass viele Menschen sie schwer verdauen können, selbst mit den von ihr bereitgestellten Beweisen. Mit anderen Worten, genau wie der Charakter in Woody Allens Schläfer sagt : "Alles , was wir für ungesund hielten, ist genau das Gegenteil …" Die Zeit wird zeigen, wie diese neuen und kontroversen Ideen Bestand haben werden.

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