Sind Sie bereit für einen neuen Geschmack?

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Wie schmecken wir wirklich? Sind die fünf "gemeinsamen" Geschmäcker zuckerhaltig, salzig, bitter und sauer, plus der von Japan untersuchte geschmackliche Geschmack von Umami, alles, was benötigt wird, um Essen – und viel von unserem Leben – Geschmack zu geben?

Forscher am Oregon State denken nicht. Sie haben fast überall den Schurken und das Vergnügen von Diäten entdeckt, Kohlenhydrate, gewöhnliche "Kohlenhydrate", da sie ihren eigenen Geschmack besitzen. Und das kann uns nicht nur sagen, wie wir schmecken, sondern auch, wie das Gehirn Geschmack schätzt.

Was ist passiert?

Die übliche Gruppe von Freiwilligen erhielt eine nicht sehr üppige Präparation von Glucose-Oligomeren (7 bis 14 Zuckermoleküle zusammen) gegenüber denen mit einer durchschnittlichen Polymerisation von 44. Interessanterweise konnten sie etwas Getrenntes in den kleinen Kohlenhydrat-Oligomeren schmecken könnte durch das Verzerren von Lebensmitteln mit den Zähnen durch Enzyme im Mund, sondern könnte separat die größeren Polymere schmecken erstellt werden.

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Und dann begann der Spaß. Sie erhielten als nächstes das chemische Lactisol, das unsere Fähigkeit, zuckerhaltige Nahrungsmittel zu schmecken, blockiert. Jetzt konnten sie, wie vorhergesagt, kein zuckerhaltiges Zeug schmecken. Aber die Oligomere? Die Leute beschrieben den Geschmack als "stärkehaltige", mit Asiaten behaupten, es sei etwas wie Reis, Kaukasier etwas wie Pasta oder Brot, nach Juyun Lim, der die Studiengruppe leitete. Das ist neu.

Seit langem betrachten die Forscher Kohlenhydrate als reine Zuckerpolymere. Iss ein Kohlenhydrat, esse einen Zucker, würden sie streiten. Und zwar nicht nur geschmacklich, sondern auch diätisch. Lass den Darm eine Stärke verdauen und Zucker-Zucker-Zucker ist das Ergebnis.

Aber macht das Kohlenhydrate einen neuen Geschmack? Nicht so schnell. Um offiziell etwas zu einem separaten "Geschmack" zu machen, wie Umami, müssen Sie seine Rezeptoren auf der Zunge identifizieren. Das ist nicht für Kohlenhydrate gefunden worden. Der Geschmack erfordert auch eine separate kognitive Erkennung des Gehirns und muss eine spezifische physiologische Reaktion hervorrufen.

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Können wir physiologische Reaktionen identifizieren, wenn wir Kohlenhydrate essen? Sicher. Hast du jemals eine Pizza gegessen?

Gerade jetzt gibt es viele andere Anwärter für neue Geschmäcker. Einer ist der Geschmack von Blut – anscheinend nicht mehr nur für Vampire. Aber geht es im Geschmack nur um Geschmacksrezeptoren?

Eine Frage des Geruchs

Ein schreckliches Ergebnis der Hirnverletzung ist der Verlust des Geruchssinns. Wenn Menschen viel von ihrem Geruchssinn verlieren, ist ihre Beschwerde in der Regel nicht, dass sie Dinge nicht riechen können – es ist, dass sie nicht schmecken können .

Einige Forscher argumentieren, dass die große Mehrheit dessen, was wir "Geschmack" in Lebensmitteln nennen, tatsächlich Geruch ist.

Die Geruchsnerven schlängeln sich durch das Gehirn in unsere Nase. Stecke unsere Nase mit allergischen Reaktionen und wir können nicht riechen. Essen schmeckt "lustig". Warten Sie eine Weile und die Dinge können sich ändern.

Im Gegensatz zu vielen Nervenzellen wachsen die Riechnerven innerhalb von Wochen aus den Knospen nach. Töte die Knospen, töte die Zellen. Daher kein Geruch und kein Geschmack.

Was uns viel über Sensation erzählt.

Der Gehirnkonstrukteur

Wir spüren, dass Sehen die Realität ist. Wir nehmen durch unsere Sinne wahr. Doch unsere Sinne sind kombinatorische Gehirntricks.

So wie Zehntausende von Lichtpaketeindrücken zu verschiedenen Teilen des Gehirns gesendet werden, um schließlich in die "Realität" des Sehens verarbeitet zu werden, so kommt der Geschmack aus einem Amalgam von Rezeptoren.

Einige sind die Berühmten – zuckerhaltig und salzig, eine ausgewählte Kategorie, der sich nun Kohlenhydrate anschließen können. Dennoch sehnen sich viele von uns und "schmecken" schnell Fett – das hat keinen separaten Geschmacksrezeptor. Um das fette Vergnügen der Pizza zu spüren, verlassen wir uns auf unsere Geruchsrezeptoren, unser Gefühl der Textur und ja, unsere Augen.

Denn Essen und Geschmack entstehen durch endlose Kombinationen verschiedener Sensoren und durch die außerordentlich vielfältigen Verarbeitungsmöglichkeiten im Gehirn. Prozesse, die durch die Kultur so stark eingebogen sind, dass das Fleisch eines Mannes, sagen wir der unaussprechliche Geschmack schottischer Haggis, von manchen als unangenehmes Gift empfunden wird. Deshalb sind die beliebtesten Nationalgerichte eines Landes in der benachbarten Zivilisation alles andere als ungenießbar.

Selbst wenn Kohlenhydrate nicht den Status eines separaten "Geschmacks" erreichen, sind wir anderen ganz auf den Geschmack von Brot, Nudeln und Reis konditioniert. Wir lieben das Zeug. Wir sehnen uns. In unseren Köpfen können wir sie "schmecken".

Für das Informationssystem, das der Körper ist, schafft nicht nur Freude und Schmerz, sondern der Geschmack des Lebens selbst. Aromen, die sich von Sekunde zu Sekunde verändern und sich mit dem Kontext, dem Format und der sozialen Umgebung verändern, so ziemlich alles, was wir bewusst fühlen und ausdrücken können.

Die tatsächliche Anzahl der neuen Geschmäcker ist weit mehr als fünf oder sechs. Es ist näher an der Unendlichkeit – und das gilt für die meisten der sieben Viertel Milliarden Menschen auf dem Planeten.

Es ist nicht die Zunge, die Essen wirklich lecker macht. Es ist das Gehirn. Bitten Sie einen Koch, der sein Salz wert ist – Phantasie ist die einzige wirkliche Geschmacksgrenze.