RESPEKT

Was mein Essen für mich bedeutet

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Ich muss haben (nur ein bisschen)

Ein bisschen Respekt (nur ein bisschen) “

~ Aretha Franklin, Respekt

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Enten-Confit, sautierter Spinat und Brunnenkresse auf Knoblauchbuttermilch-Kartoffelpüree

Quelle: Urheberrecht Red Tail Productions, LLC

Mit der Verabschiedung der musikalischen Legende Aretha Franklin war eine kleine Reflexion der Prep-Playlist angebracht. Die Prep-Wiedergabeliste ist eine Sammlung von Melodien, die einen musikalischen Hintergrund für die Vorbereitung der Zutaten bereitstellen, bevor Aufgaben wie Lagerhaltung oder Kochen einer Mahlzeit vorbereitet werden. Wie bei jedem Unterfangen kann der Unterschied zwischen nur mittelmäßig und großartig oft in der zuvor durchgeführten Detailarbeit gefunden werden. Wie Benjamin Franklin bemerkte: “Wenn Sie sich nicht vorbereiten, bereiten Sie sich auf das Scheitern vor.”

Der Schlüssel zu diesem Erfolg ist ein wenig Respekt. Es gibt vielleicht kein genaues Wort in der englischen Sprache, das die Beziehung zwischen den Köchen und ihren Zutaten erfasst. Ein Hauch von Ehrfurcht, eine Prise Liebe, ein Drama der Verbindung zu dieser guten Erde sind einige der Fäden dieses besonderen Gewebes. Fragen Sie jeden ernsthaften Koch, und er wird Ihnen zweifellos sagen, dass es in irgendeiner Form Respekt beinhaltet. Und auf eine noch nicht definierbare Weise scheint dies allgemein eine Abneigung gegen das Verschwinden dessen zu erfordern, was ein Lebewesen für unsere Ernährung und unser Vergnügen geopfert hat.

Es ähnelt dem, was in meinem neuesten Buch Food Shaman: The Art of Quantum Food vorgeschlagen wird. Diese bewusste Handlung sollte Teil unseres täglichen Rituals vor dem Konsum sein: Dankbarkeit und damit Achtsamkeit als Teil unserer Essenserfahrung. Es scheint eine sehr natürliche Sache zu sein. Vielleicht sind solche besinnlichen Momente in unserer DNA verwurzelt und verbinden uns mit einer Zeit, in der wir näher und näher mit unserem Essen waren und nicht nur woher es kam, sondern was in die Ernte ging. Aus einer eher nützlichen Perspektive, wenn wir mehr für qualitativ hochwertige Zutaten ausgeben, ist es einfach eine gute wirtschaftliche Praxis, so viel Lebensmittel wie möglich zu verwenden. Verschwenden Sie nicht, wollen Sie nicht ein Küchengebot.

Für diejenigen, die keine professionelle Küche betreiben, in der solche Praktiken den Unterschied zwischen kommerziellem Erfolg und Misserfolg ausmachen können, finden Sie hier ein aktuelles Beispiel, in dem Sie den Denkprozess und die Anwendung für die Verwendung in Ihrer Heimküche durchgehen. In dieser besonderen Situation ging es darum, ein wenig RESPECT für eine Erbstückrasse zu zeigen, lokal und organisch gezüchtete Ente; Diese Technik kann jedoch für jedes Geflügel angewendet werden.

Einen ganzen Vogel zerbrechen

Quelle: Urheberrecht Red Tail Productions, LLC

1. Bestandsaufnahme

Erster Schritt ist der Abbruch der Karkasse. Der Kadaver erinnert uns daran, dass es sich nicht nur um ein Stück Fleisch handelt, sondern um ein lebendes Wesen, das für unsere Ernährung auf eine Weise geopfert wurde, die uns seit jeher mit unseren Vorfahren verbindet. Es ist auch unvermeidlich billiger als der Kauf von vorgeschnittenen Abschnitten, da Sie keinen exorbitanten Betrag für eine andere Person zahlen, die einen 5-Minuten-Job erledigt. Es ist relativ einfach, einen Vogel zu vierteln und dabei die Kadaver und die Innereien (falls vorhanden) zu sammeln.

Lager machen

Quelle: Urheberrecht Red Tail Productions, LLC

Bei diesem Gericht, das die Confit-Kochmethode beinhaltete, wurden die Viertel (2 Beine und Oberschenkel und 2 Brüste) auf der Hautseite nach unten gebräunt, und das Fett wurde entfernt. Reservieren Sie einen oder zwei Esslöffel. Dann die Quartiere in einer Auflaufform mit einer klassischen Mirepoix (Karotten, Sellerie und Zwiebeln), frischen Kräutern, Knoblauch, Zitrusfrüchten und einigen aromatischen Gewürzen kombinieren, wobei das verbleibende ausgeschmolzene Fett wieder hinzugefügt wird. Sie können das Confit tatsächlich vorbereiten (außer dem Bräunungsschritt) und es über Nacht oder für einen Tag im Kühlschrank ausruhen lassen. Wenn nötig, fügen Sie etwas zusätzliches Fett hinzu, damit das Fleisch langsam in seinem eigenen Fett und seinen eigenen Säften garen kann. Sobald dies geschehen ist, schmort das gesamte Ensemble für den Rest des Tages bis zum Abendessen leise bei niedriger Temperatur.

Die Karkasse und die Innereien (außer der Leber) werden dann in einen Topf mit Reststücken aus der Confit-Zubereitung gegeben. weggeworfene Möhrenoberteile und Selleriekerne, Zwiebel- und Knoblauchstückchen und ein Bouquet garni aus frischen Kräutern. Mit Wasser füllen und simmert mehrere Stunden, um eine enorme Entenbrühe zu erhalten.

2. Roux den Tag

Eine Mehlschwitze ist eine Mischung aus Mehl und Fett, die gekocht und dann als Verdickungsmittel verwendet wird, wobei der abschließenden Speise ein Geschmack und eine Textur hinzugefügt werden. Es ist meistens eine Kombination aus Mehl und Butter. Hier wurde ein kleines biologisches Erbstück-Kamut ™ -Mehl mit dem aus der Bräunung der Stücke gebratenen Entenfett in einer Pfanne kombiniert. Rühren Sie die Pfanne weiter, bis sie hellbraun ist und ein herrliches, nussiges Aroma erzeugt. Reservieren Sie den Mehlschwitze.

Entenconfit

Quelle: Urheberrecht Red Tail Productions, LLC

3. Confit Cosy

Der Rest des Tages ist zum Genießen da sich dieses prächtige Festmahl vorbereitet. Sobald das Fleisch vom Knochen fällt (normalerweise 6-8 Stunden, abhängig von Geflügel, Temperatur und Größe), ist es Zeit, es aus dem Ofen zu nehmen. Lassen Sie die Geflügelstücke abkühlen. Entfernen Sie die Felle und reservieren Sie. Das Fleisch zerfetzen und reservieren. Entfernen Sie den Knoblauch (und andere Gegenstände wie Möhren, die Sie in den Brei aufnehmen möchten) und reservieren Sie diese. Bestreuen Sie die Flüssigkeit, die jetzt aus fetthaltigen und schmackhaften Säften besteht, aus allen Komponenten, die langsam geröstet wurden. Gießen Sie die verseifte Flüssigkeit und das Fett in einen Fettabscheider. Wende jetzt die Aufmerksamkeit auf die Aktie; Bestreuen Sie die Brühe und geben Sie die Flüssigkeit in den Topf zurück. Mit dem Fettabscheider das Fett reservieren und die abgeschiedene Flüssigkeit in den Fond geben.

4. Fette Chance

• Bratensaft: Reduzieren Sie den Bestand um die Hälfte. Um die Bratensauce zu beenden, fügen Sie die reservierte Mehlschwitze hinzu und rühren Sie glatt. Dann weiter kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Greenbacks: Mit einem Esslöffel oder etwa dem reservierten Fett sautieren Sie leicht und schnell einige frische Grüns wie Spinat und Brunnenkresse.
• Ein Monster-Brei: Während der Vorrat sinkt, köcheln Sie Kartoffeln für einen schönen Brei. Kochen, bis es leicht durchbohrt ist, ungefähr zwanzig Minuten, und dann abtropfen lassen. Lassen Sie die Kartoffeln und den Knoblauch durch einen Reismehl laufen und verwenden Sie so viel des reservierten Fettes zusammen mit etwas Buttermilch für eine reichhaltige, dekadente Buttermilch-Knoblauch-Kartoffelpüree. Wenn für eine gemischte Wurzelmaische die Karotten aus dem Confit reserviert werden, können diese ebenfalls hinzugefügt werden.
• Lip Smackin ‘Cracklin’: Zum Abschluss die erhitzte Entenhaut in etwas gebliebenem Fett erhitzen und knusprig kochen. Zerbröckeln Sie die Haut in kleine Nuggets knuspriger Aromabomben.

5. Alles zusammen jetzt

Für ein königliches Fest ist es eine einfache Versammlung. Legen Sie den Brei auf den Teller und belegen Sie ihn mit lebendigen, leicht sautierten Grüns. Top mit Confit Ente, Bratensauce und Knusperchen. Mit frischem Schnittlauch oder was auch immer Sie bevorzugen, garnieren.

Enten-Confit, sautierter Spinat und Brunnenkresse auf Knoblauchbuttermilch-Kartoffelpüree

Quelle: Urheberrecht Red Tail Productions, LLC

Der Zweck des obigen Beispiels bestand nicht darin, ein Rezept zu liefern, sondern einen Vorschlag zu liefern. Nehmen Sie sich einen Moment Zeit, verlangsamen Sie sich. reflektieren und respektieren . Wenn wir wirklich das sind, was wir essen und keinen Respekt vor unserer Nahrung haben, wie können wir uns selbst respektieren? Und wenn wir uns nicht selbst respektieren, können wir sicherlich nicht alles respektieren, was uns umgibt. andere, die Umwelt, der Planet. Wie ich in Food Shaman schreibe : Die Kunst der Quantennahrung ,

„Unsere Interaktion mit Lebensmitteln auf allen Ebenen kann ebenfalls nicht getrennt werden. Das Streben nach Gesundheit und Wohlbefinden durch Ernährung und streng medizinische Wege war wie die Suche nach den grundlegenden Konstrukten des Universums mit einem streng klassischen Ansatz der Physik. Es ist falsch gewesen. Nahrung beeinflusst unsere menschliche Physiologie, aber auch unser Darmmikrobiom. Die Nahrungsmittelerfahrung arbeitet im limbischen System, funktioniert aber auch auf einer Bewusstseinsebene für sich; es ist sowohl subjektiv als auch objektiv. Wir müssen verstehen, dass The Food Experience in ihrer Gesamtheit relational ist. “