Schokolade: Verherrlichen oder Dämonisieren?

Ein bittersüßer Blick auf dieses am häufigsten verlangte Essen.

Ein Kunst Nouveau Plakat 1896 für das Getränk der heißen Schokolade von Pepinster in Belgien.

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Willy Wonka erzählt den Kindern, die das Glück haben, in Roald Dahls Klassiker Charlie and the Chocolate Factory seine Fabrik zu besichtigen, dass er “Supervitamin Chocolate” hat, das alle Vitamine von A bis Z enthält (außer Vitamin S, das dich macht krank, und Vitamin H, das lässt dich wachsen Hörner “) und die magischste Vitamin von ihnen alle – Vitamin Wonka.” Willy Wonka hat eindeutig seine Phantasie erfunden, aber was wissen wir über die Herkunft der Schokolade, wie es ist gemacht, und ob es so gesund ist, wie manche uns glauben machen wollen?

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Ein Mayalord mit einem Behälter geschäumter Schokolade. Alte Maya-Texte beschreiben Kakao als göttlichen Ursprung.

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Der Anbau der Kakaobohne stammt aus Mesoamerika, möglicherweise vor 1000 Jahren v. Chr. (Rusconi und Conti, Pharmakologische Forschung , 2010), und wurde später von den Maya und Azteken Zivilisationen verwendet. Nach einem Mythos stammte Kakao aus dem Blut einer aztekischen Prinzessin, die lieber starb als den Reichtum ihres Königreichs zu verraten. (Gianfredi et al, Nutrition , 2018) In einem anderen wurde es von den Göttern in den Bergen entdeckt. (Dillinger et al., Journal of Nutrition , Supplement, 2000)

Einer der ersten Europäer, der ein bitteres Getränk aus der Kakaobohne erwähnte, war Hernando Cortés, der im östlichen Teil Mexikos landete und beschrieb, wie der aztekische Kaiser Montezuma ihn als Aphrodisiakum verwendete. (Dillinger et al, 2000; Lippi, Nutrition , 2009) Es war der schwedische Naturforscher Linnaeus, der 1753 ein Maya-Wort benutzte in seiner wissenschaftlichen Beschreibung und genannt Kakao, Theobroma Kakao , “Essen der Götter.” Dieses frühe Maya-Getränk wurde durch Auflösen getrockneter Kakaobohnen in Wasser mit Zimt und Pfeffer gemacht. (Verna, malaysisches Journal of Pathology, 2013). Andere bezeichneten Kakao als “so viel Nahrung wie ein Pfund Rindfleisch” (Quélus, 1719) oder sogar, dass es eine “universelle Medizin” (Lavedan, 1796) sei, die buchstäblich zur Behandlung von Hunderten von Krankheiten verwendet wurde Hypochondrie und sogar Hämorrhoiden. (siehe Dillinger et al., 2000)

Typische Szene aus dem 17. Jahrhundert, die die Zubereitung von Schokolade zeigt (unter der Geschichte der Schokolade in Spanien in Wikimedia. Creative Commons Attribution 3.0 nicht portiert.)

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Obwohl seit Jahrhunderten anekdotische Zeugnisse über die Heilkräfte des Kakaos existieren, haben Forscher erst im späten 20. Jahrhundert erkannt, dass Kakaobohnen eine der reichsten Quellen für Polyphenole sind, die Antioxidantien sind, die gefährliche freie Radikale im Körper und in der Umwelt binden verhindern, dass sie Zellen und Gewebe zerstören. (Oracac et al., 2015, Kritische Bewertungen in Lebensmittelwissenschaft und Ernährung. ) Kakaobohnen, ob frisch oder verarbeitet, enthalten mehr Polyphenole (und geben den Bohnen ihren bitteren, stechenden Geschmack) als Kaffee, schwarzer oder grüner Tee oder Wein. Es wird angenommen, dass Flavonoide, die größte Gruppe von Polyphenolen, unter anderem entzündungshemmende, antiallergische und antibakterielle Eigenschaften haben. (Oracac et al., 2015) Kakaobohnen sind die Samen des Baumes, und jeder Samen enthält 40 bis 50% Fett als Kakaobutter (Rusconi und Conti, 2010). Diese Samen sind “eingebettet in schleimige Pulpa” in Schoten, die von Kakaobäumen stammen. Die Bäume wachsen in feuchten, heißen Regionen in einem Gürtel um den Äquator herum. (Kongor et al., Food Research International, 2016) Es gibt drei Hauptsorten von Kakaobäumen, von denen der häufigste Forastero ist. Die Konzentration von Polyphenolen hängt jedoch von der Genetik der Bohne, aber auch von Umweltbedingungen wie Boden, Sonneneinstrahlung, Niederschlag und sogar Lagerzeit ab. (Oracz et al., 2015)

Kakaobohnen, aus denen unsere Schokoladenprodukte stammen, sahen für die Europäer des 16. Jahrhunderts wie Mandeln aus.

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Heute stammen 70% unserer Kakaobohnen aus West- und Zentralafrika, Ghana ist der wichtigste Produzent von hochwertigem Kakao. (Oracac et al., 2015) Kakao ist eine wichtige Kulturpflanze und wird von 5 bis 6 Millionen Bauern weltweit angebaut (Kongor et al., 2016), mit der Nachfrage nach Kakaoanbau. Es gibt sogar eine Prognose, dass bis 2020 ein weltweiter Mangel herrscht. (Wickramasuriya und Dunwell, Plant Biotechnology Journal, 2018)

Schokolade, aus der Kakaobohne, ist eine hochverarbeitete Substanz. Kakaolikör, der fettfreie Kakaofeststoffe und Kakaobutter enthält, ist eine Paste, die von der Bohne stammt. Kakaobutter enthält sowohl einfach ungesättigte (meist Ölsäure) als auch gesättigte Fettsäuren (Stearinsäure und Palmitinsäure). Kakaopulver entsteht, wenn ein Teil der Kakaobutter aus der Flotte extrahiert wird. Schokolade ist eine Kombination aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zuckerzusatz. (Magrone et al., Frontiers in Immunology, 2017) Nibs sind Kakaobohnen ohne die äußere Schale. (Di Mattia et al., Frontiers in Immunology, 2017) Milchschokolade enthält nicht weniger als 20 bis 25% Kakao. (Verna, 2013) Weiße Schokolade enthält Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und Vanille. (Verna, 2013) Wenn Schokolade ein weißliches und opakes “Spitzen” -Aussehen entwickelt, ist daran nichts falsch: Ein Teil der Kakaobutter hat sich verfestigt oder rekristallisiert und kommt an die Oberfläche, ein Phänomen, das als “Schokoladenblüte” bekannt ist und kann durch Lagerung an einem kühlen Ort verhindert werden. (Aguilera, Essbare Strukturen: Die grundlegende Wissenschaft dessen, was wir essen, pp. 126-7, 2017)

Schokoladenglas, hergestellt in Puebla, Mexiko, Keramik. Geschenk von Frau Robert W. de Forest, 1911.

Quelle: Metropolitan Museum of Art, öffentliche Domäne

Die Verarbeitung von Schokolade beinhaltet viele Schritte. Die erste, die 5 bis 10 Tage dauern kann und die Bitterkeit reduziert, ist die Fermentation der Pulpe, die die Kakaobohnen umgibt. Als nächstes werden die Bohnen sonnengetrocknet, wonach sie geröstet werden, was den Bohnen ihre typische Farbe, Aroma und Geschmack und Textur verleihen kann. Dann findet ein Conchieren statt, bei dem die Bohnen bei hohen Temperaturen einem Rührprozeß unterworfen werden und schließlich ein Tempern. Bei jedem Schritt tritt ein beträchtlicher Verlust des Polyphenolgehalts auf. (Di Mattia et al, 2017) Zum Beispiel sinkt der Polyphenolgehalt nach 8 Tagen Fermentation um bis zu 58%. (Oracz et al., 2015) Für die gründlichste allgemeine Diskussion der Auswirkungen der Verarbeitung auf unsere Lebensmittelversorgung, siehe Gyorgy Scrinis ‘Buch Nutritionism (2013), sowie sein kürzlich erschienener Artikel über ultra-verarbeitete Lebensmittel (Scrinis und Monteiro, Public Health Ernährung , 2017.)

Aztekische Frau, die Schokolade gießt, um Schaum, circa 1553, vom Tudela Codex, ein bildliches religiöses Dokument, jetzt in Madrid, von der aztekischen Kultur zu erzeugen.

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Trotz des erheblichen Verlustes von Polyphenolen während der mehrstufigen Verarbeitungsprozesse wurde Kakao in den letzten Jahren als eine Nahrung mit fast magischen Kräften angepriesen. Schokolade und insbesondere dunkle Schokolade, mit einem Kakaoanteil von mindestens 70%, wurden vor ein paar Jahren nicht mehr für Fettleibigkeit und Diabetes Typ II verantwortlich gemacht, sondern für ein Lebensmittel, das als gesund betrachtet wird. (Verna, 2013) Es gibt positive Effekte sogar auf Stimmung, Verhalten und Kognition (Tuenter et al., Planta Medica, 2018) sowie “eine breite Palette von Vorteilen” auf Blutdruck, Insulinresistenz, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und sogar Körpergewicht. (Kord-Varkaneh et al., Kritische Reviews in Food Science and Nutrition , 2018.) Die genauen Mechanismen für diese positiven Vorteile werden nicht vollständig verstanden, wie zum Beispiel, warum Kakao die Plättchenaggregation verringert und die Plättchenadhäsion reduziert. Kakao kann eine Vasodilatation der Blutgefäße verursachen, indem der Lachgasspiegel erhöht wird, was wiederum die mitochondriale Funktion beeinflussen kann. Erhöhte Harnsäurespiegel, die für Gichtkranke schädlich und schmerzhaft sind, können hier ebenfalls eine Rolle spielen. (Latif, 2013; Ludovici et al., Frontiers in Nutrition , 2017) Kakao kann auch die Barrierefunktion im Darm verbessern, indem das Mikrobiom des Darms verändert wird. (Strat et al, Zeitschrift für Ernährungsbiochemie , 2016)

Paul Gavarni, “Woman Chocolate Vendor”, zwischen 1855 und 1857, Walters Art Museum, Baltimore, Maryland.

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Die wissenschaftliche Untersuchung über Kakao leidet jedoch unter vielen der gleichen Schwierigkeiten, wie sie in vielen Ernährungsforschungen zu beobachten sind, und die Ergebnisse widersprechen sich oft in Bezug auf den tatsächlichen Nutzen. Zum Beispiel sind Personen oft nicht geblendet, weil es schwierig ist, die typischen Eigenschaften von Schokolade zu maskieren. Darüber hinaus gibt es methodische Unterschiede zwischen den Studien, die Metaanalysen schwierig machen: Die Teilnehmer können in Bezug auf ihren BMI, ihr Alter, ihren anfänglichen Gesundheitszustand und Art der Intervention (z. B. welche Art von Kakao verwendet) variieren, unabhängig davon, ob es in Flüssigkeit war oder feste Form oder sogar wie lange oder wie viel Kakao gegeben wurde. Wenn Kakao mit anderen Substanzen vermischt wird, können die Ergebnisse der so genannten “Lebensmittelmatrix” variieren. (Elllinger und Stehle, Nutrients , 2016; Di Mattia et al., 2017) Zum Beispiel stört die Zugabe von Milch in einigen, aber nicht in allen Studien die Absorption der Antioxidantien und kann mögliche gesundheitliche Vorteile zunichte machen. (Lotito und Frei, Freie Radikale Biologie und Medizin, 2006) Häufig verwenden Forscher, wie für Ernährungsstudien üblich, Fragebögen zur Nahrungshäufigkeit (dh zur Selbstauskunft), die ungenau sein können oder nicht einmal zwischen verschiedenen Arten von Schokolade unterscheiden. (Latif, The Journal of Medicine , 2013) Ferner werden Studien manchmal von Schokoladenherstellern gesponsert, so dass Interessenkonflikte zumindest in Betracht gezogen werden müssen. (Latif, 2013)

Jean-Étienne Liotard (1702-1789), ein Schweizer Maler aus Genf, eine “Lady Pouring Chocolate”.

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Es gibt jedoch eine bittere Realität im Schokoladenanbau, insbesondere in Westafrika in den Ländern Ghana und Côte d’Ivoire, wo der Großteil des Kakaos für die großen Unternehmen (z. B. Mars, Nestlé, Cadbury, Hershey) stammt. Weil die Kakaobauern in Armut leben, haben sie offensichtlich Kinder ausgebeutet, oft mit offener Sklaverei, um wettbewerbsfähige Preise zu erhalten. (Food Empowerment Project, Chocolate Industry, 2014) Die Bedingungen für viele dieser Kinder sind unhygienisch und unsicher: Bis vor kurzem durften die meisten nicht zur Schule gehen. Sie werden schlecht ernährt, arbeiten von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang, klettern auf die hohen Kakaobäume, schneiden die Kakaobohnenschoten mit einer Machete und sind giftigen Chemikalien ausgesetzt, die zur Bekämpfung von Insektenbefall und -krankheit eingesetzt werden. Ein Bericht stellte fest, dass “praktisch” alle Kinder am ganzen Körper Narben von Machetenunfällen haben. Selten, wenn überhaupt, haben diese Kinder sogar Schokoladenprodukte probiert. (Food Empowerment Projekt, 2014). Für eine Diskussion einiger neuerer Versuche, diese Kinder zu schützen und den Schulbesuch zu beauftragen, siehe den Artikel im Fortune Magazine von Brian O’Keefe, 1. März 2016.

Fazit: Im Laufe der Jahre wurden Schokolade und der Kakao, aus dem sie hergestellt wurde, sowohl verherrlicht als auch dämonisiert. In den letzten Jahren hat Kakao viele gesundheitliche Vorteile gezeigt, insbesondere aufgrund seiner Antioxidantien, aber die Studienergebnisse sind nicht immer konsistent. Und alle Forscher erkennen die Gefahren für die Gesundheit des Überessens von hochkalorischen Schokoladenmischungen an, die mit Zucker und anderen Lebensmittelzusatzstoffen beladen sind.