Ganz: Die Wissenschaft der Ernährung neu denken

Whole: Rethinking die Wissenschaft der Ernährung von T. Colin Campbell, PhD und Howard Jacobson, PhD ist ein neues Buch über die gesamte Nahrung pflanzlichen (WFPB) Diät diskutiert von Dr. Campbell und sein Sohn Thomas M. Campbell II, MD in ihr Buch The China Study . (Eine modifizierte Version von WFPB erscheint auch in Prevent und Reverse Heart Disease von Calwell Esselstyn, Jr., MD.) Campbell, der Jacob Gould Schurman emeritierter Professor für Ernährungsbiochemie an der Cornell University, ist einer der führenden Ernährungsforscher des Landes und diente in einer Vielzahl von politischen Aufgaben, einschließlich der Teilnahme an mehreren ernährungsbezogenen Panels der National Academy of Sciences.

(Vollständige Offenlegung – ich bin seit fast einem Jahr auf der WFPB Diät.)

Für Menschen, die neugierig auf WFPB Ernährung sind, ist Whole nicht der richtige Ort. Der Film Forks Over Knives – der Titel bezieht sich darauf, was man isst, um eine Operation zu vermeiden – ist eine gute Einführung; und für diejenigen, die mehr über die wissenschaftlichen Beweise lernen wollen, ist die China-Studie der richtige Ort – besonders Teil III: Krankheiten des Überflusses .

Im Ganzen geht es um den Alkoholismus im Allgemeinen – im Gegensatz zum Reduktionismus – und um die ganzheitliche Sicht auf die Ernährung im Besonderen. (Das Wort wird konventionell "Holismus" geschrieben, aber Campbell verwendet die alternative Schreibweise, um zu betonen, dass der Begriff von "ganz" und nicht "heilig" kommt, und ich werde seiner Vorliebe hier folgen.)

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Die WFPB-Diät enthält unbegrenzte Mengen an Obst, Gemüse, Vollkornprodukten, Pilzen, Samen und Nüssen; minimale raffinierte Kohlenhydrate, hinzugefügte Pflanzenöle und Fisch (obwohl Esselstyn seinen Herzpatienten rät, diese drei zu vermeiden und die Aufnahme von Avocados, Nüssen und Samen zu minimieren); und Vermeidung von Fleisch, Geflügel, Milchprodukten und Eiern und Produkten, die diese enthalten.

Die WFPB-Diät besteht aus etwa 80% Kohlenhydraten, 10% Fett und 10% Protein. Ich sage "kommt auf", weil es keine Kalorien, Fette, Kohlenhydrate oder irgendetwas anderes gibt. Menschen können so viel essen wie sie möchten, wenn sie möchten, in jeder Kombination. In der Tat wird die Vielfalt gefördert, um die Vielfalt der Mikronährstoffe und – nicht zufällig – der Geschmäcker zu erhöhen.

Subjektiv ist die Erfahrung der Ernährung ähnlich der von kulturellen oder religiösen Nahrungsvorlieben – Amerikaner fühlen sich nicht von Insektenprotein beraubt, weil unsere Kultur es vermeidet, Insekten zu essen, obwohl viele andere Kulturen dies tun. In ähnlicher Weise betrachten aufmerksame Hindus Fleisch nicht als "Nahrung", und dasselbe gilt für aufmerksame Juden und Muslime in Bezug auf Schweinefleisch. Sobald Sie sich an eine WFPB Diät gewöhnt haben, ist das Gefühl eher eine Normalität als eine Entbehrung. (Meine persönliche Erfahrung der Schicht war vergleichbar mit dem Wechsel von einem PC zu einem iMac. Es gab eine Übergangslernzeit, gefolgt von einer neuen gewohnten Routine.)

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Der Teil "Whole Food" von WFPB betont die Wichtigkeit der Förderung der Gesundheit und Vorbeugung von Krankheiten der Fülle und Vielfalt der Nährstoffe, die natürlicherweise in Pflanzen vorkommen. Im Gegensatz dazu entfernen verarbeitete Nahrungsmittel viele dieser Nährstoffe und fügen Salz, Zucker und Fett für den Geschmack hinzu, zusammen mit einer Reihe von Chemikalien aus nicht ernährungsphysiologischen Gründen, wie zum Beispiel Verlängerung der Haltbarkeit und Farbänderung. Aus diesem Grund vermeidet Campbell, die Ernährung als "vegan" zu bezeichnen, da die Beschreibung der verarbeiteten Lebensmittel im letzten Satz für vegane Kekse und ähnliche weit verbreitete Produkte gilt.

Der "pflanzliche" Teil von WFPB betont sowohl die kausale Rolle von tierischen Fetten und Proteinen bei den hohen Raten von "westlichen Krankheiten" – Fettleibigkeit, Diabetes, Herzerkrankungen, Krebs und andere – als auch die präventiven und Behandlungseffekte von die Nährstoffe in Pflanzen gefunden. Die China-Studie diskutiert wahrscheinliche Mechanismen für die Auswirkungen von Ernährung auf diese Krankheiten. Aber ein Punkt, der in diesem Buch betont wird, und Campbells Schlüsselpunkt in Whole , ist, dass Individuen nicht in spezifischen Nährstoffen und spezifischen Krankheiten denken müssen – durch eine gesunde Ernährung auf der ganzen Linie erfahren sie eine breite Palette von gesunden Wirkungen Krankheiten verhindern oder lindern, von denen sie vielleicht gehört oder nicht gehört haben.

In gewissem Sinne ist Whole drei Bücher:

-Ein Buch über Ernährung, das eine ganzheitliche Perspektive betont.

– Ein Buch über einen Aspekt der Wissenschaftsphilosophie, in dem der Holismus und der Reduktionismus als wissenschaftliche Strategien verglichen werden.

– Ein Buch über die Wissenschaftssoziologie in Bezug auf Ernährung – wie Arbeit außerhalb des vorherrschenden Paradigmas von Regierung, Industrie und Forschungseinrichtung behindert wird.

Ich werde diese drei in der Reihenfolge besprechen.

Ernährung

Whole enthält einige neue und ausgewählte Informationen und Beispiele, die das Material in The China Study ergänzen. Zum Beispiel diskutiert Campbell, indem er auf die Einschränkungen der Liste empfohlener diätetischer Lebensmittel (RDA) und Inhaltsstoff-Etiketten hinweist, die Forschung von Dr. Rui Hai Liu über die Nährstoffzusammensetzung von Äpfeln. "Professor Liu und sein Forschungsteam begannen damit, sich auf Vitamin C und seine antioxidative Wirkung zu konzentrieren. Sie fanden heraus, dass 100 Gramm frische Äpfel (etwa vier Unzen oder eine halbe Tasse) eine antioxidative, Vitamin C-ähnliche Aktivität hatten, die 1.500 Milligramm Vitamin C entspricht (etwa die dreifache Menge eines typischen Vitamin C-Präparats). Als sie jedoch 100 Gramm des gesamten Apfels chemisch analysierten, fanden sie nur 5,7 Milligramm Vitamin C, weit unter den 1.500 Milligramm, die die Höhe der antioxidativen Aktivität, die mit Vitamin C verbunden ist, anzeigt. Die Vitamin C-ähnliche Aktivität von 100 Gramm ganzem Apfel war 263 Mal so stark wie die gleiche Menge der isolierten Chemikalie! …. Es gibt eine Fundgrube solcher Vitamin-C-ähnlichen Verbindungen in Äpfeln. Dazu gehören andere Antioxidantien mit Namen wie Quercitin, Catechin, Phlorizin und Chlorogensäure, die nur in Pflanzen vorkommen, von denen jede in vielen Formen innerhalb des Apfels vorkommen kann. Die Liste dieser Chemikalien in Äpfeln und anderen Früchten ist lang und spiegelt wahrscheinlich nur die Spitze des Eisbergs wider. "(Ps. 152-153.)

In ähnlicher Weise ist Abbildung 7-2, "Expandiertes Diagramm, das den Zuckerstoffwechsel und andere Stoffwechselwege abbildet", unverständlich komplex, wobei Hunderte von Arbeitsteilen auf unzählige Arten miteinander interagieren, die komplexe Rückkopplungsschleifen involvieren.

Die Figur erinnert an die komplizierten Nähte eines Orientteppichs – mehr eine Quelle der Verwunderung als eine Hilfe für das menschliche Verständnis. In einem anderen Sinn erinnert die Figur an ein Fraktal, da jedes Stück davon (wie in Abbildung 7-3 dargestellt) erweitert werden kann, um völlig neue Komplexitätsebenen zu zeigen. Campbell bemerkt, dass die "metabolische Karte in Abbildung 7-2 nur ein infinitesimal kleiner Teil aller Reaktionen in jeder unserer hundert Billionen Zellen ist" (S. 95).

Und hier ist ein letztes Beispiel für die Komplexität der Ernährung. "Calcium verringert die Bioverfügbarkeit von Eisen um bis zu 400%, während Carotinoide (wie Beta-Carotin) die Eisenaufnahme um bis zu 300% erhöhen. Theoretisch könnten wir beim Vergleich einer kalziumarmen, karotinoidarmen Diät mit einer kalziumarmen, Carotinoid-reichen Diät einen 800-1200-prozentigen Unterschied in der Eisenabsorption feststellen … .bei einigen Nährstoffen variieren die Gewebekonzentrationen um mehr als 10%. 20 Prozent können ernste schlechte Nachrichten bedeuten … .Nährstoffpaare, die sich gegenseitig beeinflussen und ihrerseits Komponenten des Immunsystems beeinflussen, sind Vitamin E-Selen, Vitamin E-Vitamin C, Vitamin E-Vitamin A und Vitamin A -Vitamin D. Das Mineral Magnesium beeinflusst die Wirkungen von Eisen, Mangan, Vitamin E, Kalium, Kalzium, Phosphor und Natrium und durch sie die Aktivitäten von Hunderten von Enzymen, die sie verarbeiten; Kupfer interagiert mit Eisen, Zink, Molybdän und Selen, um das Immunsystem zu beeinflussen; diätetisches Protein übt unterschiedliche Wirkungen auf Zink aus; und Vitamin A und diätetisches Fett beeinflussen die Fähigkeit des anderen, die Entwicklung von experimentell erzeugtem Krebs zu beeinflussen … .der allgemeine Glaube, dass wir die Wirkungen eines einzelnen Nährstoffs oder einer Droge untersuchen können, ohne die möglichen Modifikationen durch andere chemische Faktoren zu berücksichtigen, ist tollkühn. Diese Beweise sollten uns auch sehr zögernd auf "Mega-Dosis" auf Nährstoffe aus Vollwertkost isoliert werden. Unsere Körper haben sich entwickelt, um Vollwertkost zu essen und können daher mit den Kombinationen und Wechselwirkungen von Nährstoffen umgehen, die in diesen Nahrungsmitteln enthalten sind. Geben Sie jedoch einen Körper mit 10.000 mg Vitamin C, und alle Wetten sind aus. "(Pp. 70-71.)

Die Take-Away-Botschaft aus den ernährungsspezifischen Teilen des Buches ist, dass Ernährung unglaublich komplex ist, mit Millionen von Arbeitsteilen, Wechselwirkungen und Rückkopplungsschleifen, so dass es keine bekannte direkte Beziehung zwischen der Menge eines gegebenen Nährstoffs gibt Körper nimmt auf und entweder die Menge, die es tatsächlich benutzt oder seine Wirkung auf eine spezifische Krankheit.

Wholismus und Reduktionismus

Reduktionismus – das Studium eines komplexen Phänomens in seinen einfacheren Teilen – ist eine wissenschaftliche Schlüsselstrategie und vielleicht die wichtigste. Die grundlegende Idee hinter einem kontrollierten Experiment ist, alles in der experimentellen Gruppe und der Kontrollgruppe gleich zu halten, mit Ausnahme eines einzigen Elements – nenne es X. Zum Beispiel könnte ein einzelner Nährstoff an Mäuse in der Versuchsgruppe verfüttert werden (oder ihnen vorenthalten werden) , aber nicht die Kontrollgruppe, oder es könnte einen einzigen Weg geben, wie College-Studenten in der experimentellen Gruppe einer Psychologie-Studie anders als Kontrollen behandelt werden. Wenn dann Unterschiede zwischen den beiden Gruppen erkannt werden – nennen wir es Y -, entwickeln Kontrollmäuse mehr Krebs als experimentelle, oder Kontrollschüler schneiden bei einem Problemlösungstest weniger gut ab als diejenigen in der Versuchsgruppe – wir können daraus schließen, dass X verursacht Y.

Neben der Strategie des Reduktionismus gibt es jedoch auch den Irrtum des Reduktionismus – die Annahme, dass ein Phänomen nichts anderes ist als eine Kombination seiner einfacheren Teile. Dies ist die Art von Reduktionismus, gegen die Campbell im Ganzen argumentiert, und das ist in den obigen Zitaten aus dem Buch ersichtlich.

Wholism bietet ein Gegenmittel, um eine reduktionistische Strategie zu weit zu treiben. Es beinhaltet die Berücksichtigung von Phänomenen auf einer höheren Organisationsebene. Zum Beispiel ist eine Zelle ein Ganzes in Bezug auf ihre Bestandteile, aber ein Teil in Bezug auf ein Organ; und ein Organ ist ein Ganzes in Bezug auf seine Zellen, aber ein Teil in Bezug auf einen Organismus. Campbell's ganzheitliches Argument ist, dass der Abstieg in immer grundlegendere biochemische Ebenen der Ernährungsforschung es zunehmend unmöglich macht, aussagekräftige Ernährungsempfehlungen für die breite Öffentlichkeit abzuleiten. Auf der anderen Seite zeigen Korrelationsstudien – die ohne zusätzliche unterstützende Beweise keine kausalen Erklärungen für kontrollierte Experimente liefern – starke Beziehungen zwischen den Spiegeln vieler Krankheiten in Ländern auf der ganzen Welt und Unterschiede zwischen den Diäten dieser Länder. (Campbell bietet zusätzliche Beweise.)

Viele dieser Beziehungen sind in den Charts in der China-Studie dargestellt . Zum Beispiel (nach der Großschreibung des Buches), CHART 4.8: TIERFETTAUFNAHME UND BRUSTKREBS; ABBILDUNG 5.3: HEART DISEASE DEATH RATES FÜR MÄNNER VON 55 BIS 59 JAHREN UND TIERPROTEINVERBRAUCH IN 20 LÄNDERN; CHART 8.4: WEIBLICHE KOLUMULARKREBS-INZIDENZ UND TÄGLICHER FLEISCHVERBRAUCH; ABBILDUNG 9.3: VERBINDUNG DES MILCHVERBRAUCHS UND DER INKIDENZ VON TYP 1 DIABETEN IN VERSCHIEDENEN LÄNDERN; ABBILDUNG 9.5: VEREINIGUNG DES MILCHVERBRAUCHS UND DER MEHRFACHKLEROSE DER KUH; ABBILDUNG 10.2: ASSOZIATION DER TIERISCHEN VERSION VON PFLANZENPROTEINEN UND KNOCHENFRAKTIONSRATEN FÜR VERSCHIEDENE LÄNDER. (Befürworter einer reduktionistischen Strategie könnten argumentieren, dass Campbell, indem er sich auf Korrelationsdaten stützt, unbeabsichtigt Ergebnisse der Rosinenpickerei zur Unterstützung seiner Position findet. Während mir die Vielfalt, Tiefe und Breite der Daten überzeugend erschien, bin ich Psychologin, kein Ernährungsberater, also habe ich nicht den Hintergrund, um in diese Debatte zu gehen.)

Soziale Kräfte gegen den Wholismus

Der vielleicht größte Platz in diesem Buch ist der Diskussion der Kräfte gewidmet, die Campbell bei seinem Versuch, seine Forschungs- und Ernährungsempfehlungen bekannter zu machen, entgegengebracht hat. Dazu gehören Geschäftsinteressen – Molkerei-, Viehzucht-, Zucker- und andere verarbeitete Nahrungsmittel- und Agrarindustriekonzerne und -organisationen; und pharmazeutische Unternehmen und Organisationen – verschiedene medizinische Fachgebiete und Organisationen sowie karitative Organisationen, die sich mit Krebs, Herzkrankheiten und anderen Krankheiten befassen; Regierungsbürokratien und Forschungsinstitute mit ihren Verbindungen zu den oben genannten Interessen; Fachzeitschriften mit ihrem Engagement für reduktionistische Forschung und Verbindungen zu Finanzierungsquellen mit eigenen Zielen; und die Massenmedien, die ihre Informationen von allen oben genannten erhalten.

Mein Eindruck ist, dass Campbell frustriert war mit dem, was ihm als neue Kleidersituation des Kaisers erschien – er hatte wichtige Informationen mit wichtigen Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit und die Umwelt, aber er konnte die Leute nicht zum Zuhören bringen – das motivierte ihn zum Schreiben Ganzes . Da er über viele Jahrzehnte Berufserfahrung, Rollen und Organisationen verfügt, ist er in der Lage, einen Einblick in die Kräfte und Kompromisse zu geben, die mit Nährwertkennzeichnungen, Lebensmittelpyramiden und anderen offiziellen Informationen verbunden sind.

Zum Beispiel, KARTE 16.1: BEISPIELSMENÜ, DAS IN DIE ANNEHMBAREN NÄHRSTOFFBEREICHE passt, aus The China Study , listet ein Frühstück mit Froot Loops, Magermilch, M & Ms und Ballaststoff- und Vitaminergänzungen auf; ein Cheeseburger zum Mittagessen; und Pepperonipizza, Soda und Zuckerplätzchen zum Abendessen. Man kann sich die Verzweiflung eines Forschers vorstellen, der an der Entwicklung von Ernährungsrichtlinien mit einem solchen "zugelassenen" Menü und seiner offensichtlichen Beziehung zu Fettleibigkeit, Diabetes, Herzkrankheiten und anderen weit verbreiteten Gesundheitsproblemen beteiligt war.

Auf der anderen Seite ist es ein halbes Jahrhundert seit der Veröffentlichung von Thomas S. Kuhns Die Struktur der wissenschaftlichen Revolutionen , so dass es nicht überraschend sein sollte, dass, wenn ein neues wissenschaftliches Paradigma entsteht, es nicht von der breiten Akzeptanz begrüßt wird . Die Wissenschaft als Institution hat ein eingebautes Korrektiv, das von der wissenschaftlichen Methode angeboten wird. Wenn Campbell also Recht hat, kann er zuversichtlich sein, dass er auf lange Sicht bestätigt wird. Da er 79 Jahre alt ist, darf dieser Tag jedoch nicht zu Lebzeiten kommen.

Campbell glaubt, dass eine WFPB-Diät viele Krankheiten verhindern und die Gesundheitskosten kontrollieren könnte. Einige Kritiker, die teilweise oder vollständig mit ihm übereinstimmen, scheinen zu glauben, dass, da die Öffentlichkeit niemals die WFPB-Diät befolgen würde und sie aus der Hand werfen würde, es keinen Sinn hat, sie darüber zu informieren. Es wäre besser, einige verwässerte Empfehlungen zu geben und zu hoffen, dass die Menschen mehr pflanzliche Lebensmittel und weniger tierische Produkte essen.

Das Problem bei diesem "praktischen" Ansatz besteht darin, dass das zu geringe Setzen von Zielen praktisch den Ausfall garantiert. Stattdessen scheint es, dass eine langfristige, breit angelegte Strategie, die auf kompromisslose Ziele abzielt, bessere Erfolgsaussichten bietet. Ein solcher Plan würde die Schaffung einer sozialen Bewegung beinhalten, um Veränderungen in den Massenmedien, in der medizinischen Ausbildung, in der Lehrerausbildung, in der Elternbildung, in den Ernährungslehrplänen der Grund- und Sekundarschulen und natürlich in den Schulessen zu fördern. Da ungesundes Essen weniger süchtig macht als Zigaretten, sollten wir im Laufe von ein oder zwei Generationen in der Lage sein, die Essgewohnheiten der Amerikaner noch mehr zu verbessern als ihre Rauchgewohnheiten.

Als ich The China Study las, war meine Reaktion: "Warum habe ich noch nie davon gehört?" Ich glaube, dass die Menschen auf die Beweise aufmerksam gemacht werden sollten und es ihnen erlauben sollten, selbst zu wählen; ihnen verwässerte Empfehlungen anzubieten, beraubt sie dieser Option. So wie die Dinge jetzt stehen, denke ich, dass einige der Diät folgen würden, einige würden mehr WFPB-Nahrungsmittel und weniger tierische und raffinierte Nahrungsmittel essen, und die große Mehrheit würde ihre Essgewohnheiten nicht ändern. Leider, wenn Ernährungsbeweise angeboten werden, könnten viele sogar sagen: "Ich weiß es nicht und ich will es nicht wissen!"

Ich bin der Ansicht, dass die Information der Öffentlichkeit und der Machthaber über die Forschung von Campbell und seinen Doktoranden und Mitarbeitern heute eine bedeutende Auswirkung auf die öffentliche Gesundheit haben könnte, aber weniger, als er sich vorstellt. Langfristig bin ich jedoch optimistischer. Was die demokratischen Werte anbelangt, wären die Bürger in der Lage, eine informierte Entscheidung zu treffen, wenn sie es wüssten.

Bildquelle:

Cover of Whole: Die Wissenschaft der Ernährung neu denken von T. Colin Campbell, PhD und Howard Jacobson, PhD

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